مصطفی کرمی

روغنهای قنادی تهیه شده درایران معمولا از هیدروژناسیون روغنهای گیاهی بدست میآید که معمولا دارای اسید چرب ترانس هستند. روغنهای قنادی میتوانند به منظور ارایه مصرف کنندگان خاص و برای کاربردهای ویژه از مخلوط انواع روغن تهیه شوند. این پژوهش بهمنظور تعیین پروفایل اسیدهای چرب ترکیباتی از روغنهای قنادی مختلف جهت معرفی روغن قنادی با مضرات کمتر و پیشنهاد فرمولمناسب برای ایجاد خواص کیفی مطلوب در روغن قنادی پرداخته و در این تحقیق، مقایسهای بین فرمولاسیونهای ترکیبی از روغنهای مختلف قنادی بر پایه پالم اولیین و پالم استیارین صورت گرفت تا روغن مناسب با ویژگیهای مطلوب برای مصارف قنادی تعیین گردد.ترکیب فرمولاسیونهای مورد بررسی به ترتیب: روغن پالم هیدروژنه 45) % نقطه ذوب C °37+ (روغن پالم هیدروژنه 45) % نقطه ذوبC °45 + (روغن مایع سویا 10 ، % روغن پالم هیدروژنه 100) %نقطه ذوب C °37 (و روغن پالم هیدروژنه 50) % نقطه ذوب C °37 + ( روغن پالم هیدروژنه50) % نقطه ذوب C °45 (بودند. برای تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونهها از دستگاه گاز کروماتوگرافاستفاده گردید. در بررسی اسیدهای چرب فرمولاسیونهای ترکیبی روغن قنادی، از نظر تمامی اسیدهای چرب به جز میزان اسیدچربترانس و میزان اسید اولییک اختلاف معنیداری مشاهده نشد ولی از نظر میزان اسید پالمتیک، اسید استیاریک، اسید لینولییک و اسید لینولنیک در سطح 5 %اختلاف معنی داری وجود داشت. بین درصد اسید چرب ترانس فرمولاسیونهای مورد بررسی اختلاف معنیداری وجود نداشت. در نتیجه افزودن روغن سویا و همچنین پالم با نقطه ذوب 42 درجه تاثیری در اصلاح یا کاهش اسید چرب ترانس نداشته است