استفاده از انواع عطر و طعم در محصولات لبنی می تواند ضمن تشویق مصرف کنندگان، باعث تنوع تولید گردد. یکی از مشکلات استفاده از اسانس ها بحث فرار بودن و پایداری آنها و همچنین عدم دخالت در شفافیت محصول است. در این تحقیق، میزان غلظت و درجه کدری در نمونه دوغ های حاوی صمغ های پکتین،AMD )سدیم کربوکسی متیل سلولز بسیار خالص(، صمغ لوبیای لوکاست و نمونه های شاهد با اسانس و بدون اسانس دودی در دو دمای 25 و 4 درجه سانتی گراد مورد سنجش قرار گرفت. علاوه براین نمونه ها پس از نگهداری به مدت 40 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی آماری نتایج نشان داد که نمونه دوغ حاوی صمغ لوبیای لوکاست و در دمای 4 درجه سانتی گراد و نمونه دوغ مخلوط با صمغ AMD بیشترین شباهت را به نمونه دوغ شاهد با اسانس دودی داشتند. در رابطه با آزمون درجه کدری، نمونه صمغ پکتین در اثر گذر زمان در دمای 4 درجه سانتی گراد با کاهش شفافیت روبرو خواهد بود. نمونه صمغ لوبیای لوکاست نیز در اثر گذر زمان در دمای 4 درجه سانتی گراد ابتدا با افزایش کدری در 20 روز اول و سپس با کاهش کدری در روز 40 روبروست.
