مصطفی کرمی

امروزه مصرف کنندگان علاوه بر اینکه به سالم بودن و ارزش تغذیه ای غذا اهمیت می دهند در رابطه با تاثیرات سلامت بخشی آن نیز علاقمند هستند. این چنین خصوصیات را درگروه جدیدی از غذاها تحت عنوان غذاهای سین بیوتیک می توان یافت که به طور همزمان حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک می باشند. پروبیوتیک ها موجودات زنده ای هستند که با قرار گرفتن در روده ی انسان اثرات سلامت بخش خود را اعمال می کنند که متاسفانه به دلیل شرایط نامناسب غذاها و لوله گوارش انسان احتمال رسیدن تعداد کافی پروبیوتیک به روده انسان کاهش می یابد؛ بنابراین از ترکیبات تحریک کننده رشد مانند پری بیوتیک ها برای افزایش رشد آنها استفاده می شود. پری بیوتیک ها نیز ترکیبات غیر قابل هضمی هستند که باعث تحریک رشد پروبیوتیک ها می شوند. از مهمترین ترکیبات پری بیوتیکی می توان به فیبرها اشاره کرد؛ بنابراین در این تحقیق با افزودن سبوس جو به میزان (3/0، 6/0، 9/0، 2/1) و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به ماست کم چرب و ارزیابی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی و همچنین شمارش تعداد پروبیوتیک ها در طول روزهای (0،7،21،28) امکان تولید ماست پروبیوتیک سبوس دار کم چرب بررسی شد. مشاهده شد که در روز 0 تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه های حاوی سبوس جو به صورت معنی داری (0.05>P) بیشتر از نمونه شاهد بود. همچنین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روز 28 در نمونه شاهد تقریبا 7/0 سیکل لگاریتمی نسبت به روز 0 افت داشته است در حالی که در نمونه حاوی%2/1 سبوس جو این افت کمتراز 4/0 سیکل لگاریتمی می باشد. در روز آخر نگه داری بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمار 2/1 درصد و کمترین در نمونه شاهد مشاهده شد. ویسکوزیته نیز با افزودن سبوس جو تا 6/0 درصدکاهش معنی داری (0.05>P) را نشان داد و در تیمار 9/0 و 2/1 درصد افزایش معنی داری (0.05>P) را نشان داد و بیشترین ویسکوزیته در 2/1 درصد مشاهده شد. همچنین اسیدیته نیز با افزایش میزان سبوس جوبه صورت معنی داری (0.05>P) افزایش و pH کاهش نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با اضافه شدن سبوس جو خواص حسی محصول شامل طعم و مزه، بافت دهانی، بافت غیر دهانی و ظاهر به طور معنی داری (0.05>P) کاهش یافت. در بین تیمارهای حاوی سبوس جو تیمار 3/0 درصد بالاترین امتیاز حسی را کسب کرد; بنابراین استفاده از غلظت 0/3