فرایند حرارتی رایج ترین تکنیک مورد استفاده در صنایع غذایی است، ولی کارایی آن به درجه حرارت و زمان فراوری بستگی دارد. متأسفانه افزایش درجه حرارت و زمان فراوری با از دست رفتن مقادیری از مواد مغذی، ایجاد طعم های نامساعد، از بین رفتن خواص عملکردی مواد غذایی و کاهش قابلیت دسترسی بیولوژیکی ترکیبات زیست فعال همراه است. تقاضای روزافزون برای محصولاتی که در فراوری آنها از تکنیک های فراوری ملایمی استفاده شده که کمترین اثر بر روی خواص تغذیه ای، ارگانولپتیکی و خصوصیات عملکردی برخی از اجزای غذایی داشته اند، محققین را بر آن داشته تا تکنولوژی های غیر حرارتی جدید را جایگزین روش های حرارتی متداول کنند. همچنین در طی سال های گذشته تقاضا برای ترکیبات عملگرا که علاوه بر داشتن خواص تغذیه ای دارای خواص ارتقا دهنده سلامت و پیشگیرنده از بیماری می باشند، افزایش یافته است. در این راستا استفاده از تکنیک هایی که نه تنها کیفیت تغذیه ای و خصوصیات حسی ماده غذایی، بلکه فعالیت زیستی برخی ترکیبات غذایی را حفظ می کنند از اهمیت به سزایی برخوردار است. اولتراسوند یکی از فناوری های جایگزین غیر حرارتی برای فرایند حرارتی متداول است که کاربرد آن در صنایع غذایی امید بخش بوده است. اولتراسوند در ترکیب با حرارت می تواند سرعت استریلیزاسیون مواد غذایی را تسریع کرده و بنابراین هم طول مدت و هم زمان فرایند حرارتی و در نتیجه آسیب وارده به ماده غذایی را کاهش دهد. مزایای اولتراسوند نسبت به فرایند حرارتی شامل به حداقل رساندن از دست رفتن طعم به خصوص در آبمیوه ها، هموژنیزاسیون بیشتر و صرفه جویی قابل توجه در مصرف انرژی می باشد. هدف از این مطالعه بررسی فرایند اولتراسوند در صنایع غذایی و اثرات آن بر خواص مختلف مواد غذایی می باشد.
