محمود اثنی عشری

هدف از انجام این پژوهش بهینه سازی فرآیند خشک کردن آب هندوانه در خشک کن پاششی تابشی با روش سطح پاسخ و الگوریتم ژنتیک بود. آزمایش ها با استفاده از طرح مربع مرکزی طراحی شدند و در سه سطح دمایی 60، 75 و 90 درجه سلسیوس و سه سطح غلظت ماده کمکی مالتودکسترین 5، 7 و 10 درصد وزن بر حجم به عنوان متغیرهای مستقل و مقادیر لیکوپن، تغییر رنگ، pH، حلالیت، رطوبت، چگالی توده ای و ظرفیت آنتی اکسیدانی به عنوان متغیرهای وابسته انجام شد. نتایج نشان داد که در خشک کن پاششی مورد مطالعه، مقدار لیکوپن با دما رابطه مستقیم و با غلظت ماده کمکی رابطه عکس داشت. بیشترین مقدار لیکوپن 14/27 میلی گرم در 100 گرم در دمای 90 درجه سلسیوس و غلظت مالتودکسترین 5% وزن بر حجم و کمترین مقدار آن 79/18 میلی گرم در 100 گرم در دمای 90 درجه سلسیوس و غلظت مالتودکسترین 10% وزن بر حجم به دست آمد. میزان تغییرات رنگ پودر هندوانه در بازه 04/43- 90/34 بود که بیشترین مقدار آن در دمای 90 درجه سلسیوس و غلظت مالتودکسترین 10% وزن بر حجم و کمترین مقدار آن در دمای 60 درجه سلسیوس و غلظت مالتودکسترین 5% وزن بر حجم مشاهده شد. هم چنین محدوده pH بین 72/5 و 47/5 بود. بیشترین مقدار آن در دمای 90 درجه سلسیوس و غلظت مالتودکسترین 10% وزن بر حجم و کمترین مقدار آن در دمای 60 درجه سلسیوس و غلظت مالتودکسترین 5% وزن بر حجم مشاهده شد. نتایج ارزیابی میزان حلالیت پودر هندوانه تولید شده، تحت تأثیر متغیرهای مستقل نشان داد که بیشرین مقدار حلالیت %12/41 در دمای 60 درجه سلسیوس و غلظت مالتودکسترین 5% وزن بر حجم و کمترین مقدار آن %28/23 در دمای 90 درجه سلسیوس و غلظت مالتودکسترین 10% وزن بر حجم به دست آمد. در این پژوهش افزایش دمای محفظه خشک کن پاششی از 60 به 90 درجه سلسیوس و غلظت ماده کمکی مالتودکسترین از 5 به 10 درصد وزن بر حجم، سبب کاهش رطوبت محصول از 315/0 به 027/0 درصد بر مبنای وزن خشک شد. چگالی توده ای به دست آمده از آب هندوانه در خشک کن پاششی موردمطالعه 6695/0 – 7682/0 بود. بیشترین مقدار در دمای 60 درجه سلسیوس و غلظت مالتودکسترین 10% وزن بر حجم و کمترین مقدار آن در دمای 90 درجه سلسیوس و غلظت مالتودکسترین 5% وزن بر حجم به دست آمد. نتایج این پژوهش نشان داد که ظرفیت آنتی اکسیدانی در یک دمای ثابت با کاهش غلظت ماده کمکی، افزایش یافت. بیشترین مقدار در دمای