انگور یکی از مهمترین میوههای مورد کشت و کار در دنیا و ایران است که در ایران و کشورهای اطراف بخش بسیار بزرگی از محصول تولیدی برای تولید فرآوردههایی با ماندگاری بالاتر مانند کشمش و شیره انگور مصرف میگردد. کشمش و شیره انگور به عنوان دو محصول بسیار مهم صنعت انگور،اهمیت بسیار بالای در حفظ و بقای این صنعت در کشور دارد. به صورت سنتی، روشهای مختلفی برای خشک کردن انگور ابداع شده است که بر این اساس کشمشهای مختلفی مانند آفتاب خشک، سایه خشک (سبز معمولی) و تیزابی تولید میشوند.خشک کردن میوه فرایندی است که با آن محصولاتی را که عمر پس از برداشت کوتاهی دارند به محصولاتی با ماندگاری بالا که در آینده مصرف شوند تبدیل می شود. رطوبت کم و محتوای بالای قند در میوههای خشک برای فعالیت بسیاری از میکروارگانیسمها غیر قابل رشد مینماید. کیفیت کشمش براساس عواملی مانند ظاهر، بافت، طعم، ارزش غذایی و تمیزی آن تعریف می شود. صفاتی مانند بیدانگی، اندازه و طعم ویژه از ویژگی های وابسته به رقم هستند که در کیفیت کشمش اهمیت زیادی دارند. شیره یا دوشاب محصول غذایی سنتی است که در ایران، ترکیه و یونان و همچنین در برخی از کشورهای همسایه تولید می شود و از تغلیظ آب انگور بدست میآید. حاوی قند بسیار بالا (بیشتر از 70 (%و ترکیبات معدنی بسیاری است در مقاله حاضر روشهای مختلف خشک کردن انگور، عوامل موثر بر تولید، کیفیت وارزش غذایی و دارویی کشمش و شیره انگور کشمش پرداخته شده است.
