شرایط نگهداری محصول پس از برداشت و طول دوره انبارمانی فاکتورهای مهمی هستند که بر خواص کیفی محصولات شامل اسیدیته، مواد جامد محلول، ترکیبات فنلی و چگالی تاثیر بسزایی دارند. دانش کافی از خواص فیزیکی محصولات نیز در طراحی دستگاهها، حمل و نقل و فرآوری محصول 1 درصد، جمعآوری و خواص فیزیکی آنها (طول، عرض، ضخامت، قطر / بسیار مهم میباشد. در این تحقیق دو نوع زیتون تلخ و شیرین شده با سود 5 میانگین حسابی و هندسی، ضریب کرویت، جرم، حجم، چگالی و رطوبت اولیه) پیش از دوره انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس جهت بررسی طول 4) به مدت 3 ماه نگهداری شد و در طول این مدت در فواصل زمانی °C 25 و یخچال با دمای °C دوره انبارمانی، زیتون شیرین شده در دو دما (دمای 10 روزه نمونهبرداری انجام و میزان اسیدیتهکل، مواد جامد محلول، ترکیبات فنلی و چگالی محصول اندازهگیری گردید . با انجام آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی، تاثیر فاکتورهای مستقل دما و زمان انبارمانی بر چگالی و برخی ویژگی های شیمیایی میوه زیتون، مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که زیتون شیرین شده با سود، از طول، عرض، ضخامت، جرم و حجم بیشتری نسبت به نوع تلخ برخوردار بود ولی در مقابل ضریب کرویت زیتون تلخ بیشتر از زیتون شیرین میباشد. همچنین با افزایش مدت زمان انبارمانی، چگالی زیتون شیرین افزایش و مواد جامد °C 4 به °C محلول و ترکیبات فنلی آن کاهش یافت. تغییرات اسیدیته زیتون طی دوره انبارمانی به صورت نوسانی بود و با افزایش دمای نگه داری از 25 ، مقدار چگالی و مواد جامد محلول افزایش یافت.
