حسن ساری خانی

کشمش تیزابی یکی از انواع کشمش های ته یه شده از انگور رقم بیدانه سف ید است که امروزه در سطح وس یعی در ایران تو لید م ی شود . در پژوهش حاضر تأثیر مواد تیزابی بر برخ ی از و یژگی های کشمش حاصل از انگور رقم بیدانه سفید مورد برر س ی قرار گرفت . کشمش ها ی 3 و 6 درصد ،1/5 ،0/ تهیه شده شامل آفتاب خشک (به عنوان شاهد )، کشمش های تیزابی سرد و گرم با غلظت ها ی مختلف تیزاب ی 75 کربنات پتاس یم بودند . نتایج نشان داد که افز ایش غلظت کربنات پتاس یم و هم چنین استفاده از محلول تیزابی گرم باعث کاهش زمان خشک شدن انگور گرد ید. هم چنین روش ته یه کشمش تأثیر ز یادی در افزایش محتو ای فنل کل و ظر فیت آنت ی اکس یدانی آن دارد . به طور ی که بیشترین م یزان این ترک یبات در کشمش های تیزابی گرم با غلظت 6 درصد کربنات پتاسیم د یده شد . در کل کشمش های تیزابی ها ی گرم در مقایسه با نوع سرد م یزان فنل کل و ظر فیت آن تی اکسیدانی بالاتر ی داشتند . با توجه به اینکه تیمارهای تیزاب ی گرم زودتر از تیزاب ی سرد خشک شدند و رنگ روش ن تری داشتند، به نظر م ی رسد سرعت بالاتر خشک شدن عامل م ؤثری در حفظ فنل کل و ظر فیت آنت ی اکس یدانی کشمش های حاصل از روش های مختلف فرآور ی، به شمار م ی آیند. از ای نرو می توان پیش تیمار تیزابی گرم در غلظت های پایین کربنات پتاسیم را به عنوان تیمار مطلوب در حفظ ترکیبات فنلی پیشنهاد نمود. واژه