سیب‌زمینی (Solanum tuberosum) یکی از محصولات راهبردی است که در اکثر شهرهای ایران، کشتمی‌شود و از نظر تولید، بعد از گندم، ذرت و برنج در جایگاه چهارم قرار دارد. سهم ایران از تولید جهانی سیب‌زمینی با سطح زیر کشت 164 هزار هکتار، 3/5 میلیون تن گزارش شده است. در استان همدانمیانگین برداشت سیب‌زمینی 40 تن در هر هکتار است. براساس واریته و فصل برداشت، حدود 5 تا 15 درصد از سیب‌زمینی برداشت شده از مزارع، از نظر اندازه ریز هستند که با قیمت کمتر نسبت به سیب‌زمینی‌های با اندازه متوسط به فروش می‌رسند و یا به‌عنوان خوراک دام استفاده می‌شوند و در واقع جزو ضایعات این محصول هستند. در این پژوهش اثرغلظت‌های مختلف نمک طعام (0، 1، 2 و 3 درصد)، اسیدهای آلی خوراکی مختلف (اسید آسکوربیک، اسید مالیک و اسید استیک) و پیش‌تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر خصوصیات کیفی، بافتی و حسی کنسرو سیب‌زمینی ریز پاستوریزاسیون شده بررسی شد.با افزایش غلظت نمک محلول کنسرو، درصد نمک و خاکسترسیب‌زمینی ریز کنسرو شده افزایش یافت.در مرحله اول بر اساس آزمایش‌ها و ارزیابی‌های حسی انجام شده بین 4 غلظت نمک، غلظت دو درصدنمک به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. استفاده از اسید مالیک و اسید آسکوربیک باعث افزایش جذب نمک توسط محصول شد و درصد خاکستر این نمونه‌هابه‌صورتمعنی‌داری بیشتر از سیب‌زمینی‌های قرار گرفته در اسید استیک بودند (05/0>p). اسید مالیک نسبت به دو اسید دیگر،به مقدار بیشتری توسط بافت سیب‌زمینی جذب شد و نمونه‌های قرار گرفته در این اسید، اسیدیته بیشتری داشتند (05/0>p). استفاده از اسید استیکبه‌صورتمعنی‌داری باعث کاهش شاخص زردی و افزایش شاخص روشنایی سیب‌زمینی‌ها شد (05/0>p).بر اساس نتایج آزمون نفوذ، سیب‌زمینی‌های قرار گرفته در اسید استیکبه‌صورتمعنی‌داریسفت‌تر بودند (05/0>p). در مرحله‌ی دوم بین سه اسید خوراکی،محصول حاویاسید آسکوربیک بر اساس نتایج ارزیابی حسی انتخاب شد. در مرحله‌ی آخر بین سه سطح تیمار فراصوت (نمونه شاهد، نمونه 5 دقیقه و نمونه 10 دقیقه) و چهار سطح تیمار ماکروویو (نمونه شاهد، نمونه 1 دقیقه، نمونه 2 دقیقه و نمونه 3 دقیقه) بر اساس نتایج آزمایش‌ها و ارزیابی‌های حسی،نمونه‌ای که 3 دقیقه مایکروویو پیش‌تیمار شده بود، انتخاب شد. لذا در مجموع تهیه کنسروسیب‌زمینی ریز کهسیب‌زمینی‌های آن ابتدا 3 دقیقه توسط مایکروویو پیش‌تیمار شده و داخل محلولی حاوی 2 درصد نمک طعام و 5/0 درصد اسید آسکوربیک است، به صنعت توصیه می‌شود.
