فخرالدین صالحی

با توجه به حجم تولید سیب‌زمینی در ایران، در کنار انبارداری، فرآوری و تولید محصولات جدید که منجر به افزایش زمان نگهداری و ارزش افزوده این محصول می‌گردد، باید مورد توجه ویژه قرار گیرد. تولید کنسرو سیب‌زمینی ریز سبب کاهش ضایعات این محصول کشاورزی و تولید محصولی جدید که دارای بازارپسندی مطلوبی می‌باشد، می‌گردد. لذا در این پژوهش اثر اسیدهای آلی خوراکی مختلف شامل اسید آسکوربیک، اسید مالیک و اسید استیک بر کیفیت سیب‌زمینی‌های ریز کنسرو شده بررسی شد. کمترین درصد نمک و خاکستر مربوط به سیب‌زمینی‌هایی بود که داخل محلول اسید استیک بودند و از نظر آماری درصد نمک و خاکستر این نمونه‌ها با دو نمونه دیگر اختلاف معناداری داشتند (05/0p<). از نظر شاخص روشنایی اختلاف معناداری بین نمونه‌ها نبود (05/0p>). سیب‌زمینی‌هایی که داخل محلول اسید آسکوربیک بودند، رنگ خود را بهتر حفظ کرده و مقدار شاخص زردی آنها بیشتر بود. سیب‌زمینی‌هایی که داخل محلول تهیه شده از اسید استیک بودند، سفتی بیشتری داشتند. از نظر پذیرش بوی محلول، رنگ محلول و پذیرش کلی، محلول کنسرو حاوی اسید آسکوربیک بیشترین امتیاز را کسب کرد و از نظر آماری هم این نمونه اختلاف معناداری با دو نمونه دیگر داشت (05/0p<). از نظر پارامترهای حسی شامل رنگ سطح، رنگ داخلی، پذیرش ظاهر، پذیرش بو، پذیرش طعم، میزان سفتی، پذیرش بافت و پذیرش کلی، سیب‌زمینی‌های ریز کنسرو شده حاوی اسید آسکوربیک بیشترین امتیاز را کسب کردند. در مجموع، استفاده از اسید آسکوربیک برای تهیه محلول کنسرو سیب‌زمینی‌های ریز توصیه می‌شود.