فخرالدین صالحی

امروزه با توجه محبوبیت مواد غذایی سرخ شده نگرانی های زیادی در ارتباط با افزایش مصرف روغن و کالری دریافتی وجود دارد. لذا استفاده از روش‌هایی که بتوان میزان جذب روغن را کاهش داد یکی از موضوعات پژوهش‌های روز است که منجر به افزایش کیفیت خوراکی و کاهش هزینه تولید محصول سرخ شده می‌گردد. در این پژوهش اثر پیش‌تیمار غلظت های مختلف پوشش صمغ قدومه شیرازی (0، 25/0 و 5/0)، زمان پوشش دهی (0، 5/2 و 5 دقیقه) و زمان اولتراسوند (0، 5 و 10 دقیقه) بر میزان رطوبت، جذب روغن، شاخص قهوه ای شدن و پذیرش کلی ورقه های بادمجان سرخ شده بررسی شد. با افزایش غلظت صمغ تا 25/0 میزان رطوبت افزایش یافت. افزایش زمان فراصوت و همچنین زمان پوشش‌دهی، باعث کاهش اتلاف رطوبت برش‌های بادمجان در حین سرخ‌کردن شد. با افزایش غلظت صمغ و زمان پوشش‌دهی، همچنین افزایش زمان فراصوت دهی به برش‌های بادمجان، شاخص قهوه‌ای شدن کاهش یافت. پوشش‌دهی با صمغ دانه قدومه شیرازی باعث کاهش جذب روغن نسبت به شاهد شد. همچنین با افزایش زمان فراصوت و زمان پوشش‌دهی، روند تغییرات محتوای روغن نزولی شد. پیش‌تیمارهای پوشش‌دهی با صمغ دانه قدومه شیرازی و فراصوت علاوه بر کاهش جذب روغن باعث بهبود خواص حسی محصول از نظر ارزیاب ها شدند.