فخرالدین صالحی

سابقه و هدف: استفاده از پیش تیمارهای مختلف جهت کاهش زمان خشک کردن و بهبود خواص تغذیه ای، امروزه جایگاه ویژه ای در صنعت خشک کردن مواد غذایی دارد. مایکروویو به عنوان یک منبع گرمایش سریع و مؤثر با اثرات حرارتی و غیرحرارتی می تواند مستقیماً بر مواد غذایی تأثیر بگذارد و در نتیجه واکنش های فیزیکوشیمیایی و سرعت خشک شدن را تسریع کند و محصولات خشک شده با کیفیت بالا تولید کند. استفاده از روش های جدید مانند فروسرخ باعث کاهش زمان خشک شدن و افزایش کیفیت محصولات خشک شده می شوند. جوانه زدن یکی از سنتی ترین روش هایی است که برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای حبوبات استفاده می شود. علاوه بر این، جوانه زدن برای افزایش ویژگی های تغذیه ای و کیفی حبوبات در نظر گرفته می شود. مواد و روش ها: برای تهیه جوانه ها، عدس از بازار تهیه و بعد از حذف ناخالصی ها، به مدت 24 ساعت خیسانده شد و سپس به مدت 48 ساعت در دمای 25 درجه سلسیوس جهت جوانه زنی قرار گرفت. در این پژوهش اثر زمان مایکروویو و نوع خشک کن (هوای داغ و فروسرخ) بر زمان خشک شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و آبگیری مجدد عدس جوانه زده بررسی و سینتیک خشک شدن مدل سازی شد. برای اعمال پیش تیمار مایکروویو، عدس های جوانه زده به مدت 0، 20، 40 و 60 ثانیه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه به صورت لایه نازک داخل خشک کن های هوای داغ (با دمای 70 درجه سلسیوس) و فروسرخ (توان 250 وات) قرار گرفتند. یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد که پیش تیمار مایکروویو، سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از جوانه ها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک کردن می گردد. با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 60 ثانیه، زمان خشک شدن جوانه ها در خشک کن های هوای داغ و فروسرخ به ترتیب 46/38 درصد و 53/25 درصد کاهش یافت. متوسط زمان خشک شدن نمونه ها در خشک کن هوای داغ 8/130 دقیقه و در خشک کن فروسرخ 3/26 دقیقه بود. متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت محاسبه شده برای نمونه های قرار گرفته در خشک کن هوای داغ برابر m2s-1 10-10×82/2 و برای خشک کن فروسرخ برابر m2s-1 9-10×76/1 بود. زمان اعمال امواج مایکروویو و روش خشک کردن تأثیر معنی داری بر آبگیری مجدد نمونه ها داشتند و مقدار این پارامتر برای نمونه های تیمار شده با مایکروویو و همچنین نمونه های خشک شده توسط خشک کن هوای داغ