فخرالدین صالحی

روش آب زدایی اسمز- فراصوت یکی از روش هایی است که کیفیت محصولات خشک شده را با افزایش سرعت انتقال جرم و حفظ ویژگی های ظاهری بهبود می بخشد. پوشش دهی میوه ها با استفاده از صمغ های خوراکی نیز باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آنها در انتهای فرآیند خشک کردن می گردد. لذا در این پژوهش ابتدا برش های پرتقال برای پوشش دهی و تیماردهی با فراصوت داخل دستگاه حمام فراصوت حاوی صمغ های دانه ریحان و گوار با غلظت 25/0 درصد وزنی/وزنی (در دمای 50 درجه سلسیوس) قرار گرفتند. سپس اثر زمان تیماردهی (در سه سطح 5، 10 و 15 دقیقه)، توان فراصوت (در سه سطح 0، 75 و 150 وات) و غلظت ساکارز (در سه سطح 20، 30 و 40 درجه بریکس) بر سینتیک انتقال جرم، افت رطوبت، درصد جذب مواد جامد، درصد آبگیری مجدد، چروکیدگی، شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ کلی (∆E) برش های پرتقال بدون پوشش و پوشش داده شده هنگام آب زدایی اسمزی (50 درجه سلسیوس و 60 دقیقه) و خشک شدن توسط هوای داغ (70 درجه سلسیوس و 300 دقیقه) بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت محلول اسمزی باعث افزایش درصد کاهش وزن، کاهش آب و جذب مواد جامد و همچنین کاهش درصد آبگیری مجدد برش های پرتقال می گردد. با افزایش توان دستگاه فراصوت نسبت آبگیری مجدد برش های پرتقال افزایش یافت. پوشش دهی با صمغ های خوراکی باعث کاهش جذب مواد جامد، چروکیدگی و ∆E، و همچنین افزایش شاخص روشنایی شد. افزایش زمان اعمال فراصوت از 5 به 15 دقیقه و افزایش غلظت محلول اسمزی از 20 به 40 درجه بریکس، به ترتیب باعث افزایش افت رطوبت برش های پرتقال پوشش داده شده با صمغ دانه ریحان از 73/19% به 98/21% و از 34/13% به 56/27% شد. پوشش دهی با صمغ ها باعث افزایش سرعت آبگیری مجدد برش های پرتقال خشک شد و بیشترین مقدار آبگیری مجدد مربوط به برش های پوشش داده شده با صمغ دانه ریحان بود (91/225%). پوشش دهی با صمغ گوار باعث میزان روشنایی بیشتر و تغییرات رنگ و سطح کمتر نسبت به سایر نمونه ها گردید. طبق نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نمونه های پوشش دهی شده با صمغ دانه ریحان بالاترین امتیاز را در همه ی ویژگی های مورد بررسی دریافت کرد. درمجموع، نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده ترکیبی از روش اسمز-فراصوت و پوشش دهی با صمغ های خوراکی (مخصوصاً صمغ دانه ریحان)، علاوه