فخرالدین صالحی

امروزه کیک ها جزء محصولاتی هستند که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن ها نیز در سبد غذایی مصرف کنندگان بسیار بالاست. اصلاحات و تغییرات متعددی توسط محققان بر روی فرمولاسیون کیک ها صورت گرفته است تا کیفیت ظاهری، بافتی و حسی آنها را بهبود بخشند و امکان استفاده از آنها را برای افراد مختلف جامعه ایجاد نمایند. سلیاک نوعی بیماری خود ایمنی است که افراد مبتلا به آن توانایی مصرف گلوتن را ندارند و تنها راه پیشگیری از عوارض این بیماری، عدم استفاده افراد مبتلا از فرآورده های دارای گلوتن می باشد. کدوحلوایی محصولی سرشار از خواص مفید تغذیه ای و فیبر است که به عنوان منبع مناسبی برای غنی سازی محصولات غذایی به شمار می رود. در این پژوهش غنی سازی کیک های بر پایه آرد گندم و آرد برنج جهت مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک های دارای گلوتن و بدون گلوتن حاوی پودر کدوحلوایی در 4 سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) صورت گرفت. تأثیر سطوح مختلف جایگزینی بر ویژگی های شیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی و فیبر خام)، ویژگی های بافتی (سفتی، پیوستگی، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن ویسکوزیته، حجم و ارتفاع)، ویژگی های حسی (رنگ، عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی) و پردازش تصویر در سه تکرار صورت گرفت. آزمون دانکن توسط نرم افزار (SPSS) جهت تجزیه و تحلیل آماری استفاده شد. نتایج نشان داد که میزان فیبر، خاکستر، پروتئین کیک های گندمی و برنجی با افزایش میزان پودر کدوحلوایی به طور معنی داری افزایش یافتند (01/0>p)، درحالی که تغییرات چربی در کیک ها معنی دار نبود و میزان رطوبت کیک ها دچار کاهش معنی داری در سطح اطمینان 99 درصد گردید. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزایش میزان پودر کدوحلوایی شاخصه روشنایی (L*) کیک ها در پوسته و مغز به طور معنی داری کاهش یافت (01/0>p)، درصورتی که شاخص های a* و b* در کیک ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش پیدا کردند (01/0>p). در ارزیابی بافت، میزان سفتی، چسبندگی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، فنری بودن و پیوستگی کیک ها با افزایش میزان پودر کدوحلوایی به طور معنی داری افزایش یافت (01/0>p). بعد از انجام ارزیابی حسی، کیک های برنجی و گندمی حاوی 20 درصد پودر کدوحلوایی با کسب بالاترین امتیازهای رنگ، عطر، بافت، طعم و پذیرش کلی، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردیدند.