گسترش رنگ طی سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است. هدف این پژوهش بررسی انتقال حرارت و توصیف رفتار تغییرات رنگ کدوخورشتی حین فرآیند سرخ کردن به صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است. برش های کدوخورشتی با ضخامت 1 سانتی متر در دماهای 140، 160، 180 و 200 درجه سلسیوس سرخ و تغییرات دمای مرکز آن ها با ترموکوپل دمایی نوع K با ضخامت یک میلی متر هر 5 ثانیه ثبت شد. دمای سطحی محصول، با استفاده از دمانگار لیزری ثبت شد. پارامترهای رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) در طی زمان سرخ کردن ثبت و تغییرات آن ها در برابر زمان روی مدل سینتیکی برازش و ضرایب مدل گزارش شد. دمای روغن تأثیر منفی روی روشنایی برش کدوخورشتی سرخ شده نشان داد و با افزایش دمای فرآیند مقدار پارامترهای روشنایی و زردی کاهش یافت. نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگ در مراحل ابتدایی فرآیند رخ می دهد. دماهای بالاتر باعث افزایش قرمزی رنگ سطح کدوخورشتی می شود. نمونه های سرخ شده در دمای 200 درجه سلسیوس افت بیشتری از نظر اندازه سطح داشته و اندازه کوچک تری داشتند. در دمای 200 درجه سلسیوس، دمای مرکز سریع تر به نقطه جوش آب رسید و در این دما تا خروج کامل آب متوقف شد. سینتیک تغییرات پارامترهای رنگ سطح و تغییرات کلی رنگ (EΔ) کدوخورشتی به ترتیب از تابع نمایی افزایشی و تابع توانی تبعیت نمود.
