فخرالدین صالحی

ایزوله پروتئین سویا یک منبع پروتئین گیاهی با کیفیت بالاست که می تواند به طیف وسیعی از محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه ای مواد غذایی را بهبود بخشد. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا در سه سطح 10، 20 و 30 درصد و صمغ دانه بالنگو در دو سطح 5/0 و 0/1 درصد در فرمولاسیون کیک اسفنجی می باشد. رئولوژی خمیر کیک ها با استفاده از ویسکومتر چرخشی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک، اندازه گیری شدند. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک های اسفنجی جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد ایزوله سویا از 10 به 30 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی حاوی 0/1 درصد صمغ بالنگو در سرعت برشی برابر s-120 از 0/45 به 4/122 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک ها با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ بالنگو افزایش یافتند (P<0.05). با افزودن سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی و زردی نمونه ها افزایش یافتند (P<0.05). شاخص های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 10 درصد ایزوله سویا و 0/1 درصد صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر 64/76، 65/0 و 76/21 به دست آمد. بهترین فرمول برای تولید کیک اسفنجی بر اساس ارزیابی حسی، کیک حاوی 10 درصد ایزوله سویا و 0/1 درصد صمغ بالنگو بود.