افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون کیک باعث بهبود خواص حسی و بافتی آن می شود. دانه های شاهی، مرو و بالنگو دارای مقادیر قابل توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب هستند و باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی و بافتی می شوند. در این پژوهش اثر افزودن صمغ دانه های شاهی، مرو و بالنگو در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر خصوصیات رئولوژی خمیر، و ویژگی های فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه های شاهی، مرو و بالنگو تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن ها با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد بررسی شد. سپس خصوصیات فیزیکی کیک های تهیه شده شامل اندازه گیری مقادیر رطوبت و حجم کیک به روش های استاندارد و رنگ مغز کیک شامل مقادیر L*، a* و b* به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) به روش هدونیک 9 نقطه ای، بررسی شدند. ارزیابی آماری در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی بررسی و مقایسه میانگین در سطح 5 درصد با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن صورت گرفت. با افزایش صمغ دانه های شاهی، مرو و بالنگو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیرها افزایش یافت. خمیر کیک های اسفنجی جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی s-120 از 84/12 به 80/32 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک ها نیز با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ ها روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد. شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر 67/88، 76/0- و 74/40 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
