ابراهیم احمدی

پنیر از پرمصرفترین فرآوردههای شیر است . در حال حاضر یکی از پرمصرفترین پنیرهای سفید نمکـی در ایـران پنیـر تولیـدی بـه روش اولترا فیلتراسیون (Ultrafiltration (است. پالسمای غیر حرارتی )سرد( یک روش نو ین جهت حذف میکروارگانیسمهای مواد غذایی باشد. در ا ین پژوهش اثر پالسمای سرد بر کاهش بار میکروب ی و و یژگیهای ک یفی و می . نمونهها رئولوژیکی نمونههای پنیر تولیده شده از طریق آزمونهای تجربی بررسی گردید در شرکت پگاه همدان تحت دو تیمار میکروب ی )کپک مخمر و کلیفرم( و مدت اعمال ، فاقد پالسما( ته یه و تولید پالسما در دو سطح )7 و 13 دق یقه( و نمونه شاهد )فاقدآلودگ ی بار با 2 تکرار توسط آزمونهای رنگ- شدند و طی دوره نگهداری 30 روزه هر ده روز یک سنجی، pH ،آزمون بافت )TPA )و تست وارنر مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری دادههای بدست آمده، تفاوت معنی داری را در صفات مورد ارزیابی بین نمونه شاهد و تیمارهایی که تحت فرآیند با پالسمای سرد قرار گرفتند نشان داد. مقدار پارامتر * L در نمونههای تیمار شده با پالسمای سرد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت، همچنین شاخص * b( شاخص زردی( برای همهی نمونه های پنیر در پایان دوره نگهداری افزایش معنیدار نداشت. مقدار فنریت بین نمونههای تیمار شده با پالسما و نمونه شاهد )به جز روز دار مشاهده نشد، همچنین مقدار صمغیت در طول دوره نگهداری اختالف معنی دار نداشت. مقدار مدول برشی، تنش برشی و نیروی برشی بین روز اول دهم( افزایش معنی با روزهای دهم، بیستم و سیام افزایش معنیدار وجود داشت، همچنین میتوان نتیجه گرفت که تیمارهای دارای آلودگی کلیفرم سفتی و استحکام کمتری نسبت به سایر تیمارها دارند و نوع آلودگی اضافه شده به نمونهها عامل ایجاد این تفاوت معنیدار اس