پنیر از پرمصرف ترین فرآورده های شیر است و در مواردی میزان مصرف آن به عنوان نشانه ی رشد اقتصادی یک کشور محسوب می گردد. تولید پنیر در جهان روند افزایشی داشته است. در حال حاضر یکی از پرمصرف ترین پنیرهای سفید نمکـی در ایـران پنیـر تولیـدی بـه روش اولترا فیلتراسیون (Ultrafiltration) است. پلاسمای غیر حرارتی (سرد) یک روش نوین جهت حذف میکروارگانیسم های مواد غذایی می باشد. بدین منظور در این پژوهش اثر پلاسمای سرد بر کاهش بار میکروبی و ویژگی های کیفی و رئولوژیکی نمونه های پنیر تولیده شده از طریق آزمون های مختلف بررسی گردید. نمونه ها در شرکت شیر پگاه همدان تحت دو تیمار میکروبی (کپک مخمر و کلیفرم) و مدت اعمال پلاسما در دو سطح (7 و 13 دقیقه) و نمونه شاهد (فاقدآلودگی، فاقد پلاسما) تهیه و تولید شدند و طی دوره نگهداری 30 روزه هر ده روز یک-بار با 2 تکرار توسط آزمون های رنگ سنجی، pH، TPA، وارنر و تنش آسایی مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری داده های بدست آمده، تفاوت معنی داری را در صفات مورد ارزیابی بین نمونه شاهد و تیمارهایی که تحت فرآیند با پلاسمای سرد قرار گرفتند نشان داد. بین نمونه های فرآیند شده با پلاسما نیز تفاوت هایی به لحاظ ویژگی های کیفی مشاهده شد که قابل بررسی می باشد.
