ابراهیم احمدی

از روش سطح پاسخ برای تولید مربای آلبالو حاوی شیرین کننده استویا و با خصوصیات فیزیکو شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب استفاده شد. این آزمایشات با استفاده از طرح مرکب با سه متغیر مستقل که شامل شکر، پکتین و استویا بودند، برنامه ریزی شد. فرآیند (CCD) مرکزی 0) در مقدار /2 -0/% 0) و استویا ( 6 /1 -0/ 10 )، پکتین (% 5 -% تولید نمونهها در پنج سطح ساکارز ( 50 300 صورت گرفت. برای ارزیابی مربا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی g ثابت میوه مربا تعیین و بهینه شدند. غلظت ساکارز، پکتین و استویا بطور معنی داری بر روی شاخصهای رنگی، حسی و خواص رئولوژیکی مربا تاثیر داشتند. نتایج نشان داد که هیچ یک از اثرات خطی و متقابل زردی) ) b* روشنایی) و ) L* مربا آلبالو معنیدار نبودند. مقادیر pH فاکتورهای مورد بررسی بر میزان قرمزی) ) a* با افزایش غلظت ساکارز و استویا افزایش یافت، همچنین افزایش پکتین سبب افزایش مربا شد. نتایج ارزیابی آزمونهای حسی نشان داد که متغیر شکر نقش مهمی در بهبود پارامترهای حسی مربا ایفا میکند. بررسی تستهای ناشی از آزمون خزش نشان داد که فاکتور شکر نقش مهمی دارد. نتایج نشان میدهد که ویسکوزیته نشان داده شده توسط داشپات η و 0 G در مقدار پارامترهای 0 و G میتواند بیانگر خوبی از تاثیر غلظت ساکارز در مربا باشد. همچنین پارامترهای 1 (η ماکسول ( 0 نمیتوانند شاخصهای واضحی برای درک تغییرات ساختاری درون مربا با تغییرات در میزان η1 غلظت شکر، پکتین و استویا باشند. نقطه بهینه فرمولاسیون مربای رژیمی در مقدار شکر 40 %، پکتین 0 بهدست آمد. بهطور کلی نتایج مطالعه نشان داد که میتوان با استفاده از پکتین و / 0/4% و استویا % 3 شیرینکننده استویا میزان ساکارز را در مربا کاهش داد و یک محصول کمکالری با کیفیت بهینه و