ابراهیم احمدی

از روش سطح پاسخ برای تولید مربای آلبالو حاوی شیرین کننده استویا و با خصوصیات فیزیکو شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب استفاده شد. این آزمایشات با استفاده از طرح مرکب مرکزی (CCD) با سه متغیر مستقل که شامل شکر، پکتین و استویا بودند، برنامه ریزی شد. فرآیند تولید نمونه ها در پنج سطح ساکارز (50%-10)، پکتین (%5/0- 1/0) و استویا (6%/0- 2/0) در مقدار ثابت میوه g 300 صورت گرفت. برای ارزیابی مربا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی مربا تعیین و بهینه شدند. غلظت ساکارز، پکتین و استویا بطور معنی داری بر روی شاخص های رنگی، حسی و خواص رئولوژیکی مربا تاثیر داشتند. نتایج نشان داد که هیچ یک از اثرات خطی و متقابل فاکتورهای مورد بررسی بر میزان pH مربا آلبالو معنی دار نبودند. مقادیر L* (روشنایی) و b* (زردی) با افزایش غلظت ساکارز و استویا افزایش یافت، همچنین افزایش پکتین سبب افزایش a* (قرمزی) مربا شد. نتایج ارزیابی آزمون های حسی نشان داد که متغیر شکر نقش مهمی در بهبود پارامترهای حسی مربا ایفا می کند. بررسی تست های ناشی از آزمون کریپ نشان داد که فاکتور شکر نقش مهمی در مقدار پارامترهای G0 و η0 دارد. نتایج نشان می دهد که ویسکوزیته نشان داده شده توسط داشپات ماکسول (η0) می تواند بیانگر خوبی از تاثیر غلظت ساکارز در مربا باشد. همچنین پارامترهای G1 و η1 نمی توانند شاخص های واضحی برای درک تغییرات ساختاری درون مربا با تغییرات در میزان غلظت شکر، پکتین و استویا باشند. نقطه بهینه فرمولاسیون مربای رژیمی در مقدار شکر 40%، پکتین %4/0 و استویا %3/0 به دست آمد. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که می توان با استفاده از پکتین و شیرین کننده استویا میزان ساکارز را در مربا کاهش داد و یک محصول کم کالری با کیفیت بهینه و شاخص مطلوبیت 69/0 در مقیاس تجاری تولید کرد.