ابراهیم احمدی

در این پژوهش بافتی مربای رژیمی آلبالو با جایگزینی استویا مورد مطالعه قرار گرفت. اثر متغیرهای تولید مربای رژیمی آلبالو شامل، شکر، پکتین و استویا بر ویژگیهای شیمیایی )مواد جامد محلول( و ویژگیهای بافتی )سختی، چسبندگی، انسجام و جوندگی( مربای 61 و 01 %، پنج سطح پکتین ،31 ،21 ، رژیمی با شیرین کننده استویا، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند تولید نمونهها در پنج سطح شکر 11 1% در مقدار ثابت میوه / 1 و 4 /0 ،1/6 ،1/3 ،1/ 1% و پنج سطح استویا 2 / 1/6 و 0 ،1/3 ،1/2 ،1/1 g 311 صورت گرفت. تجزیه وتحلیل آماری دادهها و بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت شکر سبب افزایش مواد جامد محلول ) TSS ( و مقدار جوندگی در محصول نهایی شد. افزایش پکتین بر میزان سختی و چسبندگی نمونههای مربا اثر مثبت داشت و 1% درصد بهدست آمد. تولید / 1 و استویا 3 %/ بر انسجام اثر منفی داشت. نقطه بهینه فرمولاسیون مربای رژیمی در مقدار شکر 61 %، پکتین 6 1( سبب بهبود خواص بافتی مربای رژیمی آلبالو میشود. %/ مربا تحت شرایط مقدار شکر بالا ) 61 %( و پکتین بالاتر