در این تحقیق خواص فیزیکی، شیمیایی، مکانیکی و رئولوژیکی انگور فخری در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفته است. انگور فخری پس از برداشت از باغات استان همدان با استفاده از پوشش چیتوزان در سه غلظت (5/0، 1 و 2 درصد) پوشش دهی شده و در دو دمای محیط و یخچال (4 درجه سانتی گراد) نگهداری شده است. در طول دوره نگهداری هر 5 روز یک بار خواص فیزیکی (افت وزن، درصد رطوبت و تغییرات شاخص رنگ)، خواص شیمیایی (pH و TSS)، خواص مکانیکی (نیروی بیشینه، نیروی شکست و مدول الاستیسیته) و خواص رئولوژیکی (زمان تنش آسایی و مقدار تنش آسایی) مورد بررسی قرار گرفته اند. نتایج تجزیه واریانس نشان دهنده آن بود که اثرات اصلی دما، دوره نگهداری و پوشش چیتوزان و برخی از اثرات متقابل آن ها تأثیر معنی داری در سطح 1 درصد بر خواص فیزیکی و شیمیایی انگور فخری داشته اند. بیشترین افت وزن 66/10 درصد در نمونه پوشش دهی شده با چیتوزان 5/0 درصد نگهداری شده در دمای محیط اتفاق افتاد. کمترین میزان اختلاف رنگ برای نمونه های پوشش دهی شده با چیتوزان 2 درصد نگهداری شده در دمای یخچال مشاهده شد. کمترین نیروی بیشینه در آخرین روز دوره برای نمونه های شاهد نگهداری شده در دمای محیط بوده است. دوره نگهداری تأثیر معنی داری در سطح 1 درصد بر مدول الاستیسیته دارد درحالی که تأثیر پوشش بر این پارامتر معنی دار نبوده است. نتایج نشان دهنده آن بود که استفاده از پوشش چیتوزان تأثیر مستقیمی در افزایش زمان و مقدار تنش آسایی انگور فخری داشته است به نحوی که در طول دوره نگهداری کاهش هر دو پارامتر در نمونه های پوشش دهی شده نسبت به نمونه های شاهد کمتر بوده است.
