ابراهیم احمدی

شرایط نگه داری محصول پس از برداشت و طول دوره انبارداری عوامل مهمی هستند که بر ویژگی های کیفی محصولات مانند رنگ و خواص مکانیکی تاثیر به سزایی دارند. به همین منظور در این پژوهش دو نوع زیتون تلخ و شیرین شده با سود 5/1 درصد جمع آوری و جهت بررسی تاثیر طول دوره انبارداری مورد آزمایش قرار گرفتند. میوه زیتون در دو دما (شرایط محیطی با دمای 25 و در درون یخچال با دمای 4) به مدت سه ماه نگه داری و در طول این مدت با فواصل زمانی 10 روزه آزمایشات انجام شد. برای تعیین خواص مکانیکی و رنگ-سنجی از دستگاه آزمایش کشش- فشار و دستگاه رنگ سنج استفاده شد. با انجام آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی، تاثیر عوامل مستقل، زمان انبارداری، دمای نگه داری و نوع زیتون بر خواص اندازه گیری شده (ضریب برشی، نیروی برشی، انرژی برشی، ضریب کشسانی، نیروی نفوذ، کرنش تسلیم، L*، a*، b*، h و c*) مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج تجزیه واریانس بین عوامل مستقل و وابسته اثر معنی داری در سطوح احتمالی 05/0 و 01/0 بدست آورده شد. نتایج آزمون های مکانیکی و رنگ سنجی نشان داد که با افزایش مدت زمان انبارداری، سفتی، استحکام برشی و سایر خواص مکانیکی زیتون تلخ و شیرین شده افزایش یافت و میزان L* و b* نمونه ها نسبت به روزهای اول، دهم و بیستم بیشتر شد. نمونه های تلخ و شیرین نگه داری شده در دمای 4 نسبت به نمونه های مشابه در دمای 25 دارای سفتی، ضریب کشسانی، ضریب برشی، استحکام برشی و انرژی برشی بیشتر و میزان L*، b* و c* کمتری بودند. علاوه بر این نتایج نشان داد که سفتی، نیروی نفوذ، ضریب کشسانی، ضریب برشی، استحکام برشی، انرژی برشی و طول دوره انبارداری زیتون شیرین بیشتر از زیتون تلخ بود.