ابراهیم احمدی

پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب میشود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر مؤثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش میدهد. امّا به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولید پنیرهای کم نمک یا استفاده از نمکهای جایگزین میتواند به عنوان راهکاری مناسب مورد توجه قرار گیرد. به این منظور در این تحقیق، امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید ایرانی در طی نمکزنی خشک، از نظر خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنج تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبتهای تیمار A یا شاهد ( 3% NaCl (، تیمار B ( 2% NaCl + 1% KCl (، تیمار C ( 1.25% NaCl + 1.25% KCl (، تیمار D ( 1.5% NaCl ( و تیمار E ( 1.5% KCl + 0.25% NaCl ( در کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان تهیه شدند و در طول مدت 60 روز رسیدگی توسط آزمونهای تنشآسایی، برش کاتر و رنگسنجی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که بهطور کلی سفتی، مقاومت، قوام و الاستیسیتهی نمونهها از روز سوم تا سیاُم افزایش و از روز سیاُم تا شصتم کاهش یافتند. همچنین با کاهش مقدار مجموعِ نمکهای NaCl و KCl در هر تیمار، استحکام و بههم پیوستگی آنها کاهش پیدا میکرد و نمونهها نرمتر و سُستتر و از هم پاشیده میشدند؛ به طوریکه تیمار A بیشترین و تیمار E کمترین مقادیر پارامترهای مربوط به سفتی و مقاومت را داشتند. با توجه به نتایج همهی آزمونها و پارامترها، نزدیک- ترین و شبیهترین تیمار به تیمار A )شاهد(، تیمار B بود که فقط در یک پارامتر اختلاف معناداری با تیمار A داشت و لذا میتوان تیمار B را بدون اینکه تأثیر منفی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر داشته باشد، جایگزین تیمار شاهد کرد.