ابراهیم احمدی

فرآوری مواد غذایی با اشعه گاما و نگهداری محصولات پرتودهی شده، کیفیت مواد غذایی را تا مدت زمان های طولانی حفظ می کند. به علّت هزینه بر بودن نگهداری سیر و محدود بودن انبارها در استان همدان و با توجه به تولید بالای سیر در این استان، از پرتودهی به عنوان یکی از روش های نوین جهت نگهداری این محصول استفاده گردید. در این مطالعه، تأثیر دز پرتودهی، مدت زمان نگهداری و دمای انبارداری بر روی خواص مکانیکی، فیزیکی، شیمیایی و رنگ سیر سفید (رقم همدان) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها با دزهای صفر، 75 و 150 گری پرتودهی شده و به مدت 6 ماه در دو محیط با دمای 4 و 18 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. در طی مدت زمان نگهداری، تغییرات خواص مکانیکی در طی سه آزمون پانچری (تنش و کرنش تسلیم و نهایی و انرژی گسیختگی)، برشی (تنش برشی ماکزیمم، کرنش برشی و انرژی گسیختگی) و تنش آسایی (زمان و تنش ریلکسیشن)، فیزیکی (ابعاد نمونه، کاهش وزن، افت رطوبت، حجم و قطر میانگین هندسی)، پارامترهای رنگ و میزان تندی نمونه ها در فواصل زمانی 30 روز بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری، قطر میانگین هندسی، درصد رطوبت، درصد افت حجم و تندی برای نمونه های شاهد و پرتودهی شده کاهش یافت. شدّت کاهش پارامترهای مورد نظر در نمونه های پرتودهی شده با دز 150 گری به ترتیب 26/0، 9/6 و 33/13 درصد نسبت به نمونه پرتودهی شده با دز 75 گری بیشتر و برای شاخص تندی 59/5 درصد کمتر بود. با افزایش مدت زمان انبارداری، درصد افت وزن و پارامترهای رنگ از جمله a* و b* در نمونه های پرتودهی شده با دز 150 گری به ترتیب 5/5، 80/52 و 30 درصد نسبت به نمونه 75 گری بیشتر بود. امّا شاخص L* در طول مدت زمان نگهداری در نمونه های شاهد نسبت به پرتودهی شده دارای 29 درصد کاهش بود. همچنین تنش تسلیم و کرنش تسلیم حاصل از آزمون پانچری که نشان دهنده تحمّل بافت در مقابل نفوذ است با افزایش دز پرتودهی به میزان 9% و 19% در دمای 4 درجه و 15% و 23% در دمای 18 درجه و انرژی گسیختگی حاصل از این آزمون به میزان 6% در دمای 4 درجه و 7% در دمای 18 درجه به ترتیب کاهش یافت. همینطور نتایج حاصل از آزمون برشی نشان می دهد که تنش برشی، کرنش برشی و انرژی گسیختگی با افزایش مدت زمان نگهداری کاهش یافت، اما درصد کاهش در نمونه های پرتودهی شده نسبت به نمونه شاهد و در دمای نگهداری 18 درجه