شرایط نگهداری محصول پس از برداشت و طول دوره انبارداری عوامل مهمی هستند که بر ویژگیهای کیفی محصولات مانند 1 درصد / خواص مکانیکی تاثیر بهسزایی دارند. به همین منظور در این پژوهش دو نوع زیتون تلخ و شیرین شده با سود 5 جمعآوری و جهت بررسی تاثیر طول دوره انبارداری مورد آزمایش قرار گرفتند. میوه زیتون در دو دما (شرایط محیطی با دمای 25 و در درون یخچال با دمای 4) به مدت سه ماه نگهداری و در طول این مدت با فواصل زمانی 10 روزه آزمون نفوذسنجی انجام شد. عملیات اجرای طرح در مهرماه 1392 و در آزمایشگاه رئولوژی و خواص مکانیکی گروه بیوسیستم دانشگاه بوعلی سینا همدان انجام گرفت. برای تعیین خواص مکانیکی از دستگاه آزمایش کشش- فشار استفاده شد. با انجام آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی، تاثیر عوامل مستقل، زمان انبارداری، دمای نگهداری و نوع زیتون بر خواص اندازهگیری شده (ضریب کشسانی، نیروی نفوذ و کرنش تسلیم) مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج تجزیه واریانس بین 0 بدست آمد. نتایج آزمون نفوذسنجی نشان داد که با / 0 و 01 / عوامل مستقل و وابسته اثر معنیداری در سطوح احتمالی 05 افزایش مدت زمان انبارداری، سفتی و ضریب کشسانی زیتون تلخ و شیرین شده افزایش یافت. نمونههای تلخ و شیرین نگه- داری شده در دمای 4 نسبت به نمونههای مشابه در دمای 25 دارای سفتی و ضریب کشسانی بیشتری بودند. علاوه بر این نتایج نشان داد که سفتی، ضریب کشسانی و طول دوره انبارداری زیتون شیرین بیشتر از زیتون تلخ بود.
