بهناز بازرگانی گیلانی

چکیده: گوشت گوساله به دلیل محتوای بالای پروتئین و مواد مغذی ضروری، یک ماده غذایی مهم در رژیم‌های غذایی سالم محسوب می‌شود. با این حال، فساد گوشت گوساله یک فرآیند تدریجی است که تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله عملکرد باکتری‌ها و آنزیم‌های بافتی قرار می‌گیرد. استفاده از بسته‌بندی‌های زیست‌تخریب‌پذیر می‌تواند راهکاری مؤثر برای افزایش ماندگاری این محصول باشد. پکتین، به عنوان یکی از اجزای اصلی دیواره سلولی گیاهان، دارای ویژگی‌های منحصر به فردی مانند تشکیل ژل و ممانعت در برابر گازها است که می‌تواند در تولید فیلم‌های خوراکی برای بسته‌بندی گوشت مورد استفاده قرار گیرد. این پژوهش با هدف مقایسه ویژگی‌های فیلم‌های خوراکی پکتین استخراج‌شده از پوست هندوانه، موز و پرتقال و تاثیر آن ها در افزایش ماندگاری گوشت ران گوساله انجام شده است. در این پژوهش، پس از استخراج پکتین از محصولات جانبی کشاورزی مانند پوست هندوانه، موز و پرتقال، فیلم‌هایی با غلظت‌2% پکتین تهیه و ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی آن‌ها مانند ضخامت، استحکام کششی، ازدیاد طول در نقطه شکست و مقاومت در برابر تغییر شکل بررسی گردید. سپس فیلم های خوراکی حاصل از پکتین برای بسته‌بندی گوشت ران گوساله استفاده و طی 9 روز، آزمون‌های میکروبی، شیمیایی و حسی بر روی گوشت های بسته‌بندی‌شده انجام شد. طبق نتایج به دست آمده، استحکام کششی فیلم پکتین پوست پرتقال (OPP)، موز (BPP) و هندوانه (WMPP) به ترتیب از راست به چپ56/0، 56/0و 45/0 مگاپاسکال و همچنین مقاومت در برابر تغییر شکل آن ها نیز به ترتیب 67/17،19/14و41/17 مگاپاسکال بود. بنابراین فیلم پکتین پوست پرتقال در مقایسه با دو فیلم دیگر بطور معنی داری استحکام کششی و مقاومت در برابر تغییر شکل بالاتری را از خود نشان داد. همچنین در غلظت مشابه فیلم‌ها، ضخامت فیلم BPP بیشترین و فیلم OPP کمترین بود. در مورد گوشت‌های بسته بندی شده با پکتین‌ها، شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی در روز 9 برای تیمارهای WMPP، BPP و OPP به ترتیب 86/6، 59/6 و 03/6 log CFU/g بود، در حالی که در گروه کنترل این مقدار به 01/8 رسید. جمعیت باکتری‌های سرمادوست در تیمار OPP در مقایسه با دیگر تیمارها کمترین مقدار log CFU/g) 18/6 ) را در پایان دوره نگهداری نشان داد. تعداد انتروباکتریاسه و کپک و مخمرها نیز در تیمار OPP به طور معنی داری از دیگر تیمارها پائین‌تر بود و گروه های BPP و WMPP به ترتیب در رده های بعدی قرار داشتند. همچنین تیمارهای مورد مطالعه بطور معنی داری (p≤0.05) تغییرات pH کمتری در مقایسه با گروه کنترل در طول دوره نگهداری از خود نشان دادند. میزان بازهای نیتروژنی فرار کل ) (TVB-N نیز در گوشت‌های تیمار شده با پکتین‌ها بطور معنی داری کاهش یافت، بطوری که کمترین میزان مربوط به تیمار OPP mgN/100g) 3/16) بود و تیمارهای BPP و WMPP به ترتیب در رده های بعدی قرار گرفتند. مطابق با نتایج آزمون های میکروبی و شیمیایی، تیمارهای OPP ، BPP و WMPP به ترتیب بالاترین امتیازهای مربوط به رنگ، بو و مقبولیت کلی را در طول دوره نگهداری از خود نشان دادند. نتایج این مطالعه نشان داد که فیلم OPP خواص فیزیکوشیمیایی مناسب تری نسبت به فیلم های حاصل از پکتین‌ پوست موز و هندوانه دارد. همچنین فیلم خوراکی پکتین پوست پرتقال دارای قابلیت بالاتری نسبت به پکتین های پوست موز و هندوانه در افزایش ماندگاری گوشت ران گوساله بود. علاوه بر این ها پکتین پوست موز نیز نسبت به پکتین پوست هندوانه در به تعویق انداختن فساد گوشت ران گوساله مناسب تر بود. بنابراین از بین پکتین‌های معرفی شده در مطالعه حاضر پکتین پوست پرتقال نسبت به سایر پکتین‌های دیگر برای بسته بندی مواد غذایی پیشنهاد می گردد