بهناز بازرگانی گیلانی

هدف از این مطالعه مقایسه کارایی فیلم و پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پوست گاو با پوست ماهیان سردآبی بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلا نگهداری شده در شرایط یخچال می باشد. بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی پودر ژلاتین پوست گاو و پوست ماهیان سردآبی مانند میزان پروتئین، کدورت، ارزیابی حسی، نقطه ژل، نقطه ذوب، ویسکوزیته و طیف سنجی مادون قرمز (FT-IR) نشان داد که این دو نوع ژلاتین اختلاف معنی داری (P<0/05) با یکدیگر دارند. همچنین ویژگی های مکانیکی، ضخامت، نفوذپذیری بخارآب، تصاویر میکروسکوپ الکترونی، فعالیت آنتی اکسیدانی و جذب نور فیلم های حاصل از این دو نوع ژلاتین نیز با یکدیگر بطور معنی داری (P<0/05) متفاوت بود. همچنین نتایج نشان داد که افزایش غلظت ژلاتین در فیلم ها موجب بهبود ویژگی های مکانیکی، فعالیت آنتی اکسیدانی، شفافیت فیلم و ضخامت آن ها شده است و بین نمونه های فیلم 5/2 و 5 درصد تفاوت معناداری وجود داشت (P<0/05). تیمارهای مورد مطالعه در این پژوهش عبارتند از: فیله های بسته بندی شده با فیلم ژلاتین پوست گاو 5/2% BG2/5%))، فیله های بسته بندی شده با فیلم ژلاتین پوست گاو 5% (BG5%)، فیله های بسته بندی شده با فیلم ژلاتین پوست ماهیان سردآبی 5/2% (FG2/5%)، فیله های بسته بندی شده با فیلم ژلاتین پوست ماهیان سردآبی 5 % (FG5%)، فیله های پوشش داده شده با محلول 10 درصد از هر کدام از ژلاتین ها. تمام تیمارها در طول 9 روز دوره نگهداری در یخچال نگهداری شدند و در فواصل 3 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. بطوریکه، با گذشت زمان جمعیت میکروبی (باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های سرما دوست، باکتری های خانواده انتروباکتریاسه و کپک مخمر)، مقادیر pH و کل ترکیبات نیتروژنی فرار فیله ها افزایش یافتند. ولی این روند در تمامی نمونه های بسته بندی شده با فیلم و پوشش در مقایسه با گروه کنترل بطور معنی داری کمتر بود (P<0/05). همچنین در ویژگی های حسی (رنگ، بو، بافت و مقبولیت کلی) تیمارها در طی مدت زمان نگهداری تغییرات کمتری در مقایسه با گروه کنترل ایجاد شد (P<0/05) و بالاترین امتیاز ها مربوط به فیله های بسته بندی شده با فیلم 5 درصد ژلاتین پوست گاو بود. در نهایت با توجه به نتایج بدست آمده، میتوان نتیجه گرفت که فیلم و پوشش خوراکی ژلاتین پوست گاو نسبت به ژلاتین پوست ماهی میتواند بطور معنی داری (P<0/05) سبب افزایش کیفیت و بهبود ماندگاری فیله ماهی قزل آلا در طول دوره نگهداری در شرایط یخچال شود.