آکریل آمید یک ترکیب نامطلوب تولید شده در برخی از مواد غذایی با میزان کربوهیدرات بالا مانند انواع نان، سیب زمینی سرخ شده، قهوه و غیره می باشد. استفاده از فرآیند حرارتی بالای 120 درجه سانتی گراد در طی فرآوری مواد غذایی باعث ایجاد این ترکیب می شود. این ترکیب مضر، یک محصول جانبی واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی یا مایلارد بوده و در مواد غذایی که دارای اسید آمینه آسپارژین و قندهای کاهنده مانند گلوکز و فروکتوز بالایی هستند بیشتر تشکیل می شود. بسیاری از نان های سنتی در کشور ما با استفاده از فرها یا تنورها با شعله مستقیم و دمای بالا پخت می شود که خطر تشکیل آکریل آمید را بالا می برند. همچنین در باور برخی از مصرف کنندگان توصیه به مصرف نان های بسیار برشته وجود دارد که می تواند برای انسان مشکل آفرین باشد. آکریل آمید زمانی که بیش از حد وارد بدن شود می تواند بر سیستم عصبی محیطی و مرکزی اثر گذاشته و با تخریب سیستم عصبی باعث سمیت عصبی می شود. همچنین این ترکیبات می توانند موجب جهش زایی و سرطان زایی در انسان شوند. در کشور ما با توجه به اینکه سرانه مصرف نان بالا بوده و پایش آکریل آمید در انواع نان و محصولات دیگر بسیار کم انجام شده است، توصیه می گردد که سازمان های کنترل کننده، پایش های مداوم در این زمینه داشته باشند. همچنین استفاده از فرهای با شعله غیر مستقیم و دمای پایین در تولید نان های سنتی و مصرف نان های صنعتی جهت دریافت مقادیر پائین تر روزانه آکریل آمید به مصرف کنندگان توصیه می گردد.
