بهناز بازرگانی گیلانی

ژلاتین ماده ای پروتئینی است که در صنایع غذایی و دارویی کاربرد فراوانی دارد. ژلاتین به دلیل خواص مناسب تشکیل فیلم، می تواند به عنوان یک ماده زیست تخریب پذیر در بسته بندی مواد غذایی استفاده شود. هدف از این تحقیق، استخراج ژلاتین از پوست سر گاو (به عنوان ضایعات کشتارگاه دام) و سپس ساخت فیلم خوراکی به روش ریخته گری و همچنین مقایسه خصوصیات مکانیکی آن با نوع تجاری ژلاتین و معرفی بهترین فیلم برای بسته بندی مواد غذایی است. بعد از استخراج ژلاتین از پوست سر گاو تهیه شده از کشتارگاه و نیز خریداری ژلاتین تجاری، فیلم های 4 درصد از هر کدام از ژلاتین ها ساخته شد. سپس ارزیابی خصوصیات ازدیاد طول (Elongation at Break) و مقاومت در برابر تغییر شکل (Youngs Modulus) با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام شد. طبق نتایج به دست آمده، نمونه های فیلم حاصل از ژلاتین پوست سر گاو (EBG) در فاکتور مقاومت در برابر تغییر شکل، تفاوت معناداری (p≤0.05) با فیلم حاصل از ژلاتین تجاری BG)) داشتند. این میزان برای فیلم حاصل از ژلاتین استخراج شده برابر با 7/560 مگاپاسکال و برای فیلم حاصل از ژلاتین تجاری برابر با 67/40 مگاپاسکال اندازه گیری شد. در مورد فاکتور ازدیاد طول نیزدو نمونه فیلم تفاوت معنا داری (p≤0.05) با یکدیگر داشتند. این میزان برای فیلم ژلاتین حاصل از پوست سر گاو برابر با39/4 درصد و فیلم حاصل از ژلاتین تجاری برابر با9520/0درصد اندازه گیری شد. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که فیلم های ژلاتین استخراج شده از پوست سر گاو به عنوان پسماند کشتارگاهی، خصوصیات مکانیکی مناسب تری در مقایسه با ژلاتین تجاری دارند و برای بسته بندی مواد غذایی مناسبتر هستند و می تواند به عنوان یک منبع مقرون بصرفه ژلاتین در نظر گرفته شود.