بهناز بازرگانی گیلانی

سابقه و هدف: میوه گیاه زرشک از دیرباز یکی از رایج ترین و ذائقه پسندترین چاشنی های مواد غذایی در دنیا بوده است. همچنین اثرات ضدمیکروبی، آنتی اکسیدانی و درمانی قابل توجه این گیاه نیز توسط مطالعات قبلی به اثبات رسیده است. بنابراین با توجه به تقاضای امروز مصرف کنندگان مواد غذایی در استفاده از افزودنی های گیاهی به جای انواع شیمیایی در غذاها، در مطالعه حاضر قصد داریم تا خاصیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنولی عصاره های میوه گیاه زرشک را با روش های مختلف استخراج و انواع حلال ها اندازه گیری کنیم. مواد و روش ها: برای استخراج ترکیبات فنولی موجود در میوه زرشک از حلالهای اتانول، متانول و آب در سه روش غوطه وری، اولتراسوند و مایکروویو استفاده شد. در عصاره گیری به روش غوطهوری، پودر میوه زرشک با نسبت 1: 10 با هر یک از حلال ها مخلوط و به مدت 24 ساعت در دمای 25 درجه سانتیگراد هم زده شد. در عصاره گیری به روش التراسونیک، پودر میوه زرشک با نسبت 1: 10 با هر یک از حلال ها مخلوط و به کمک دستگاه سونیکاتور با پاور 50 و در دمای 25 درجه سانتیگراد بمدت 30 دقیقه عصاره گیری شد. در عصاره گیری به روش مایکروویو، پودر میوه زرشک با نسبت 1: 10 با هر یک از حلال ها مخلوط و سپس تحت تاثیر امواج مایکروویو با قدرت 360 وات به مدت 10 دقیقه قرار گرفت. سپس عصارهها فیلتر شدند و خواص آنتی اکسیدانی و محتوای فنولی آن ها اندازه گیری شد. یافته ها: اندازه گیری محتوای فنولی عصاره های میوه زرشک با روش فولین سیوکالتو نشان داد که عصاره آبی به روش غوطه وری بطور معنی داری )05/ 0 ≤ p( بالاترین میزان ترکیبات فنولی )7/33 میلیگرم اسید گالیک/گرم نمونه( را در بین سایر عصاره ها داشته است. همچنین در توافق با نتایج محتوای فنولی، بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی )3/97 درصد( نیز بطور معنی داری )05/ 0 ≤ p( مربوط به همین عصاره بود. عصاره های متانولی و اتانولی نیز در رده های بعدی قرار داشتند. نتیجه گیری: بر اساس یافته های به دست آمده از این تحقیق، نتیجه گیری می شود که عصاره آبی میوه گیاه زرشک به روش غوطه وری می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی با منشا گیاهی در صنایع مواد غذایی مورد توجه قرار بگیرد