بهناز بازرگانی گیلانی

هدف ازاین مطالعه بررسی اثر فیلم خوراکی زئین ذرت حاوی عصاره گیاه شوید و اسانس بذر آن بر افزایش ماندگاری و بهبود خواص میکروبی، شیمیایی و حسی فیله ماهی کپور معمولی در شرایط یخچال است. بررسی با دستگاه طیف سنج جرمی (GC-MS) نشان داد که بیشترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس بذر شوید را بترتیب (1/35%) Apiol و (4/31%) Carvone تشکیل می دهند. بتاسیکلودکسترین برای انکپسولاسیون اسانس دانه شوید مورد استفاده قرار گرفت. تیمارهای مورد مطالعه عبارت بودند از 1- گروه کنترل C (فیله ماهی بدون فیلم)، 2- گروه Z (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت)، 3- گروه Z-DE (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی عصاره 3٪ گیاه شوید)، 4- گروه Z-DEO (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی اسانس 3٪ بذر شوید)، 5- گروه Z-DE-DEO (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی عصاره 3٪ گیاه شوید و اسانس 3٪ بذر شوید) ، 6- گروه Z-nDEO (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی اسانس 3٪ بذر شوید انکپسوله با بتاسیکلودکسترین) و 7- گروه Z-DE-nDEO (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی عصاره 3% شوید و اسانس 3٪ بذر شوید انکپسوله با بتاسیکلودکسترین). نمونه های تهیه شده در شرایط یخچال (دمای 4 درجه سانتی گراد) بمدت 12 روز نگهداری شدند و در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز میکروبی نشان داد که تیمارهای ترکیبی (Z-DE-DEO و Z-DE-nDEO) به ویژه تیمار Z-DE-nDEO به طور معنی داری (p < 0.05) جمعیت باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های مقاوم به سرما، باکتری های لاکتیک اسید و انتروباکتریاسه را نسبت به دیگر گروه ها در طول دوره نگهداری کاهش دادند. همچنین تیمارهای نامبرده توانستند واکنش های شیمیایی فساد (افزایش pH، اکسیداسیون چربی ها (TBARS) و کل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) در فیله ماهی کپور معمولی را به طور معنی داری (p < 0.05) در طول دوره نگهداری کنترل کنند. تیمارهای Z-DE-DEO و Z-DE-nDEO بالاترین امتیازات مربوط به ویژگی های حسی (رنگ، بو، بافت و مقبولیت کلی) فیله های کپور را به خود اختصاص دادند و تیمارهای Z-nDEO ، Z-DEO ، Z-DE و Z به ترتیب در رده های بعدی قرار داشتند. همچنین خواص مکانیکی فیلم های Z-nDEO ، Z-DEO و Z-DE بطور معنی داری (p < 0.05) در مقایسه با سایر تیمارها مطلوب ارزیابی شد