بهناز بازرگانی گیلانی

نگهدارنده های شیمیایی مورد استفاده در صنایع مواد غذایی، به دلیل آثار سوء بر سلامتی، مورد میل و رغبت مصرف کنندگان نبوده و امروز صنایع مواد غذایی به دنبال یافتن جانشین های مناسب برای این ترکیبات شیمیایی هستند. در این مطالعه اثر پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز(CMC) حاوی عصاره بره موم(PE) بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 15 روز و با فواصل 3 روز بررسی گردید. گروه های مورد مطالعه، عبارتند از: کنترل(C)، کربوکسی متیل سلولز(CMC)، کربوکسی متیل سلولز– عصاره بره موم 1%(CMC-PE 1%) و کربوکسی متیل سلولز– عصاره بره موم 2% (CMC-PE 2%). طبق نتایج بدست آمده رشد جمعیت کلی باکتری ها و باکتری های سرماگرا که از عوامل اصلی فساد در ماهی قزل آلا محسوب می شوند و همچنین شاخص ارزیابی اکسیداسیون چربی ها(TBARS) به همراه مقدار کل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) در تمام تیمارها از گروه کنترل به طور معنی داری( 05/0 P <) پائین تر بود. تیمار حاوی بره موم 2 % بهترین گروه در مهار رشد جمعیت میکروبی، اکسیداسیون چربی ها و تجزیه ترکیبات حاوی نیتروژن فیله ماهی قزل آلا در تمام روزهای نگهداری بود و سایر تیمارهای کربوکسی متیل سلولز– بره موم 1% و کربوکسی متیل سلولز به ترتیب در رده های بعدی قرار داشتند. بر اساس یافته های به دست آمده، نتیجه گیری می شود که عصاره بره موم به عنوان یک ترکیب با منشأ طبیعی، می تواند موجب بهبود اثرات پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز در جهت افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچال گردد.