بهناز بازرگانی گیلانی

مقدمه: صنایع غذایی امروزه درجستجوی راه کارهایی به منظور افزایش ماندگاری مواد غذایی می باشند. یکی از این راه کارها استفاده از نگهدارنده های سنتتیک است که به منظور کاهش رشد میکروبی و افزایش ماندگاری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. ولی به جهت برخی اثرات جانبی نگهدارنده های مذکور مثل کارسینوژنیک و تراتوژنیک بودن آن ها و با توجه به افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای دریافت وعده های غذایی سالمتر ( عاری از نگهدارنده های شیمیایی و قدیمی ) تمرکز امروز صنایع بر استفاده از نگهدارنده های طبیعی با ماهیت اغلب گیاهی و استفاده از ترکیبات سالمتر می باشد(Giatrakou and Savaidis, 2012). انار و ویژگی های آن: انار و آب انار منبع غنی از ترکیبات بیواکتیو است و قرنهاست در طب سنتی مورد استفاده بوده است. ثابت شده که آب انار فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی داشته و در پیشگیری از اترواسکلروزیس، اکسیداسیون لیپوپروتئین ها، سرطان پروستات، تجمع پلاکت ها و انواع بیماری های قلبی عروقی موثر است (Adhami and Mukhtar, 2006). آب انار سرشار از ترکیبات فنولی بوده که از مهمترین آن ها آنتوسیانین ها Anthocyanin)) می باشند که اغلب فعالیت آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی آب انار را به وجود این ترکیب نسبت می دهند. علاوه بر آن، این ترکیب دارای رنج گسترده ای از خواص بیولوژیکی، فارماکولوژیکی، ضد التهابی و نگهدارندگی نیز می باشد. با توجه به ویژگی های مذکور بنابراین امکان استفاده از ترکیبات فنولیک آب انار، بویژه آنتوسیانین به عنوان نگهدارنده های طبیعی برای افزایش مدت ماندگاری ماده غذایی وجود دارد(Naveena, et al., 2008; Vaithiyanathan et al., 2009). علاوه بر این ها انار یک میوه مشهور بومی در ایران و نواحی اطراف آن می باشد که به وفور در این مناطق یافت می شود و دارای انواع زراعی مختلف با اسامی متفاوت در نقاط گوناگون است. همچنین میزان فنول و آنتوسیانین تام آن ها در حد بالایی بر آورد شده است(Varasteh et al., 2012). ولی مطالعه ای مبنی بر استفاده از این محصولات برای نگهداری مواد غذایی گزارش نشده است. یکی از کاربردهای مهم انار از دیرباز تاکنون استفاده از آن به اشکال گوناگون دانه انار، آب انار، آب تغلیظ شده انار، مارمالاد انار، سس انار، رب انار و غیره در انواع مختلف مواد غذایی به منظور بهبود خواص ارگانولپتیکی و خوش طعم کردن هر چه به