بهناز بازرگانی گیلانی

مقدمه: دوغ یکی از فرآورده های لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. این نوشیدنی تخمیری در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی فرح بخش در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه به ویژه در طول فصول گرم مصرف می گردد. از خواص تغذیه ای دوغ می توان به افزایش ویتامین ها و متابولیت های مغذی، بهبود جذب کلسیم و قابلیت هضم بیشتر نسبت به شیر اولیه اشاره کرد. در دهه اخیر در راستای سیاست های تغذیه ای دولت مبنی بر جایگزینی دوغ به جای نوشابه های گازدار صنعتی، تولید صنعتی دوغ رواج یافته و تا حد زیادی با استقبال مردم روبه رو شده است، تا آنجا که طبق آمار منتشره از سوی دفتر آمار و فن آوری اطلاعات وزارت جهاد کشاورزی میزان تولید دوغ در ایران در سال های اخیر روند افزایشی داشته است و مصرف آن حدود 40 درصد افزایش پیدا کرده است. از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازارپسندی آن می گردد، تغییر طعم و آروما محصول در طول زمان نگهداری در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها می باشد. با عنایت به اسیدی بودن فرآورده های لبنی تخمیری نظیر ماست و دوغ، امکان آلودگی باکتریایی این محصولات ناچیز بوده و بیشتر این محصولات مورد حمله انواع کپک ها و مخمرهای مقاوم به اسید سرمادوست نظیر Penicillium ، Aspergillus ، Rhizopus ، Fusarium و Mucor قرار می گیرند . فرآورده های لبنی تخمیری نظیر ماست و دوغ در شرایط نامناسب ساخت، در مدت زمان کوتاهی فاسد می شوند. تخریب آن ها به دلیل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و حسی (ارگانولپتیکی) این محصولات را برای مصرف انسانی نامناسب می کند. فساد آن ها به طور اساسی به دلیل رشد مخمر و کپک می باشد که ارگانیسم های فساد اختصاصی(Specific Spoilage Organisms (SSOs) ) این نوع از محصولات می باشند. مواد و روش ها: به منظور بررسی آلودگی های میکروبی در خط تولید دوغ، نمونه گیری از 35 نقطه کارخانه ( 20 نقطه مربوط به قسمت تولید و 15 نقطه مربوط به قسمت بسته بندی )، هوای 5 ناحیه کارخانه مربوط به خط تولید دوغ به عمل آمد. سپس آزمون های میکروبی نمونه ها برای تعیین شمارش کلی میکروارگانیسم ها، باکتری های ترموفیل ، باکتری های ساکروتروف و کپک ها انجام شد. بعد از شمارش میکروبی نمونه های قارچی به آزمایشگاه قارچ شناسی منتقل شده و مورد شناسایی قرار گرفتند. نتایج: همانطور که نتایج جدول (1) نشان می دهد، بار