بهناز بازرگانی گیلانی

مقدمه: استفاده از روش های سنتی نگهداری در برخی مواد غذایی تازه، تاثیر نامطلوبی بر جذابیت محصول دارد. از طرفی تولیدکنندگان، به طور قابل توجهی با ممنوعیت استفاده از نگهدارنده های سنتتیک در محصولات خود مواجه هستند. بنابراین جستجو برای یافتن جایگزین طبیعی برای افزودنی های شیمیایی منطقی است، چون طبیعت برای طولانی مدت، منبع مناسبی برای این ترکیبات به شمار می رود. در سال های اخیر، به طور گسترده ای از ترکیبات طبیعی با منشا گیاهی در صنعت غذا استفاده می شود. بسیاری از ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدان به دست آمده از گیاهان، دارای گستره بزرگی از فعالیت در برابر باکتری ها و قارچ ها و نیز کنترل روند اکسیداسیون در مواد غذایی هستند. این امر منجر به استفاده از این ترکیبات به عنوان نگهدارنده های طبیعی در غذاها می گردد. در مطالعه حاضر اثر دو ترکیب گیاهی اسانس آویشن شیرازی و عصاره دانه انگور بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت چرخ کرده گاومیش مورد ارزیابی قرار گرفته است. مواد و روش کار: از گیاه آویشن شیرازی به روش Hydrodistillation اسانس گیری به عمل آمد. عصاره دانه انگور به صورت پودر از شرکت Polyphenolics Inc خریداری شد. بعد از استریل نمودن و آماده سازی گوشت چرخ کرده گاومیش، تقسیم بندی آن به 6 گروه 300 گرمی انجام شد. گروه ها شامل: کنترل، اسانس 0.1 درصد، عصاره 0.1 درصد، عصاره 0.2 درصد، عصاره 0.1 درصد+اسانس 0.1 درصد و عصاره 0.2 درصد+اسانس 0.1 درصد بودند. لازم به ذکر است که مقادیر اسانس و عصاره بر اساس ارزیابی حسی تعیین شده بودند. سپس نمونه ها برای مدت 9 روز در دمای 8 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و در روزهای 0، 3، 6 و 9 از لحاظ pH، میزان اکسیداسیون به روش تیوباربیتوریک اسید(TBA) و نیز از لحاظ خواص حسی به روش سیستم نمره دهی (Nine-point hedonic scale) مورد ارزیابی قرار گرفتند. بحث و نتیجه گیری: تمامی تیمارها در مقایسه با کنترل pH بالاتری را در پایان روز 9 از خود نشان دادند، که این میزان در گروه اسانس 0.1 درصد+عصاره 0.2 درصد و گروه عصاره 0.2 درصد بالاترین حد بوده و گروه های اسانس 0.1 درصد+عصاره0.1 درصد، اسانس0.1 درصد و عصاره 0.1 درصد به ترتیب در رده های بعدی جای داشتند. تست TBA به طور گسترده به عنوان شاخص ارزیابی میزان اکسیداسیون ثانویه چربی مورد استفاده قرار می گیرد. طبق نتایج حاصله، اکسیداسیون