بهناز بازرگانی گیلانی

مقدمه: گوشت تازه در تمام مراحل مختلف تهیه در اثر تماس با مدفوع دام، پوست، لوازم یا دست تهیه کنندگان، در معرض آلودگی قرار می گیرد. به گونه ای که حتی در صورت بهداشتی بودن مراحل تکنولوژی آن جلوگیری از انتقال آلودگی به گوشت صددرصد امکان پذیر نیست. انواع عوامل آلوده کننده که به گوشت منتقل می شوند، می توانند مدت یا عمر نگهداری گوشت را فوق العاده کوتاه و آن را به سرعت فاسد و غیرقابل مصرف کنند. برای افزایش عمر نگهداری گوشت و حفظ کیفیت فیزیکی و شیمیایی آن باید از روش های مختلف نگهداری که محیط گوشت را برای رشد میکروب ها غیرمساعد می کنند استفاده کرد. در سال های اخیر به طور گسترده ای از ترکیبات طبیعی با منشا گیاهی در صنعت غذا استفاده می شود. بسیاری از ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدان به دست آمده از گیاهان دارای گستره بزرگی از فعالیت در برابر باکتری ها و قارچ ها و نیز کنترل روند اکسیداسیون در مواد غذایی هستند. این امر منجر به استفاده از این ترکیبات به عنوان نگهدارنده های طبیعی در غذاها می گردد. در مطالعه حاضر اثر دو ترکیب گیاهی ( اسانس آویشن شیرازی و عصاره دانه انگور) بر عوامل فسادزای مهم گوشت چرخ کرده گاومیش مورد ارزیابی قرار گرفته است. مواد و روش کار: از گیاه آویشن شیرازی به روش Hydrodistillation اسانس گیری به عمل آمد. عصاره دانه انگور به صورت پودر از شرکت Polyphenolic Inc خریداری شد. بعد از استریل نمودن و آماده سازی گوشت چرخ کرده گاومیش، تقسیم بندی آن به 6 گروه 300 گرمی انجام شد. گروه ها شامل: کنترل، اسانس 0.1 درصد، عصاره 0.1 درصد، عصاره 0.2 درصد، عصاره 0.1 درصد+اسانس 0.1 درصد و عصاره 0.2 درصد+اسانس 0.1 درصد بودند. لازم به ذکر است که مقادیر اسانس و عصاره بر اساس ارزیابی حسی تعیین شده بودند. سپس نمونه ها برای مدت 9 روز در دمای 8 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و در روزهای 0، 3، 6 و 9 مورد ارزیابی در مورد عوامل میکروبی فسادزای مهم گوشت نظیر شمارش باکتری های مزوفیل هوازی، شمارش باکتری های سرمادوست، شمارش سودوموناس ها، شمارش باکتری های اسید لاکتیک و شمارش مخمرها قرار گرفتند. بحث و نتیجه گیری: در گروه مزوفیل ها (جدول 1) تمامی تیمارها به جز گروه های عصاره 0.1 درصد و 0.2 درصد موجب کاهش معنی داری(P<0.05) نسبت به گروه کنترل در جمعیت باکتری ها شدند. در گروه سرمادوست ها (جدول 2) تمامی تیمار