عباسعلی ساری

پوست سبز گردو بعنوان فراورده جنبی کشاورزی در صنایع مختلف مورد توجه است هدف از مطالعه حاضر، خشک‌کردن پوست سبز گردو با روش‌های مختلف (آون و مایکروویو) در جهت در راستای حفظ ترکیبات آنتی‌اکسیدانی آن بود.پوست سبز گردو در شرایط هوای داغ (45-50-55 درجه سانتیگراد، 300-405-510 دقیقه) و مایکروویو (180-540-900 وات، 345-1082.5-1820 ثانیه) تا رسیدن به رطوبت 10 درصد خشک گردید. آزمونهای فعالیت آنتی اکسیدانی، توانایی احیاکنندگی آهن (FRAP)، فنل تام، رطوبت، و رنگ سنجی بر روی تیمارهای مختلف انجام گرفت. نتایج نشان داد در زمان‌های کمتر از 405 دقیقه در آون با افزایش دما، میزان مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت، در حالی که در زمان‌های بالاتر، افزایش دما تاثیری در مهار رادیکال نداشت. در دماهای کمتر از 50 درجه سانتیگراد، افزایش زمان سبب کاهش مهار رادیکال شد، ولی در دمای بیش از 50 درجه سانتی گراد، افزایش زمان سبب افزایش مهار رادیکال شد. با افزایش توان مایکروویو، مهار رادیکال DPPH کاهش یافت. با افزایش زمان و درجه‌حرارت تا دمای 50 درجه سانتیگراد، خاصیت احیاکنندگی کاهش یافت، در حالی که افزایش حرارت به میزان بیش از 50 درجه سانتیگراد سبب افزایش خاصیت احیاکنندگی شد. در روش مایکروویو در 540 وات، افزایش زمان سبب افزایش خاصیت احیاکنندگی شد، در حالی که در توان‌های بالاتر، افزایش زمان سبب کاهش خاصیت احیاکنندگی شد. در زمان ثابت، افزایش دما در آون سبب کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل شد. در دمای ثابت با افزایش زمان، میزان ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل افزایش یافت. در روش مایکروویو در زمان ثابت، با افزایش توان ظرفیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت ولی در توان ثابت، با افزایش زمان تغییر محسوسی در میزان ظرفیت آنتی اکسیدانی کل مشاهده نشد. میزان ترکیبات فنولی در دمای ثابت با افزایش زمان، افزایش یافت و در زمان ثابت با افزایش دما تا 50 درجه سانتی گراد میزان ترکیبات فنولی کاهش و پس ازآن افزایش یافت. در مایکروویو، با افزایش توان و زمان، میزان فنول کل افزایش یافت. در آون و مایکروویو افزایش دما، زمان و توان، میزان رطوبت افزایش یافت. هیچ یک از منابع تغییرات مدل نتوانستند تغییرات پارمترهای رنگی را به خوبی مدل‌سازی و پیش-گویی کنند. در روش هوای داغ، تا دمای 50 درجه سانتیگراد، میزان EΔ کاهش ولی در دماهای بالاتر افزایش یافت. در روش مایکروویو، با افزایش توان و زمان، میزان EΔ افزایش یافت.از آنجا که در روش مایکروویو، مهار رادیکال DPPH، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل و فنول کل پوست سبز گردو افزایش و EΔ کاهش یافت، بنابراین برای دستیابی به بهترین شرایط خشک‌کردن و حفظ خواص آنتی اکسیدانی، روش مایکروویو در توان کمتر از 540 وات و روش هوای داغ در درجه حرارت بیشتر از 50 درجه سانتیگراد توصیه می گردد.