امروزه علیرغم اینکه محصولات غذایی سرخ شده از محوبیت زیادی در جامعه برخوردارند اما با توجه به عوارض مصرف روغن زیاد برای سلامت انسان، تقاضا برای محصولات غذایی با مقدار روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. هیدروکلوئیدها (پروتئینها و پلی ساکاریدها) پلیمرهایی هیدروفیل هستند که می توانند سبب کاهش جذب روغن، حفظ آب و جلوگیری از واکنش میلارد در محصول و در نهایت سبب بهبود ویژگیهای عملکردی مواد غذایی بشوند. در این مطالعه تاثیر پوشش دهنده های هیدروکلو.ئیدی بر جذب روغن، تشکیل آکریل آمید و فاکتور های کیفی محصولات سرخ شده بررسی می شود.
