سرخ کردن مواد غذایی با روغن، روشی است که به طور وسیع برای تولید محصولاتی با ظاهری جذاب و خوش طعم استفاده می شود. امروزه با توجه به افزایش میزان بیماری های که با بالا بودن مقدار چربی در جیره غذایی ارتباط دارند، تولید محصولات کم چرب یا عاری از چربی اهمیت بسیاری دارد. پوشش دهی مواد غذایی قبل از سرخ کردن یکی از روش های مطلوب جهت کاهش مقدار روغن جذب شده در محصولات سرخ شده هست. این مطالعه به منظور بررسی تأثیر غلظت های مختلف موسیلاژ دانه اسفرزه (10 درصد، 20 درصد و 30 درصد) و غلظت های مختلف آردگندم (1 درصد، 2 درصد، 3 درصد) به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی بر میزان جذب روغن و ویژگی های کیفی (مقدار رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربی به علت پوشش دهی، عطر و طعم و رنگ) بررسی شد. طبق نتایج یافته شده، مشاهده شد که با افزایش غلظت پوشش ها میزان هدر رفت رطوبت و جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن کاهش یافته است. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بافت، ظاهر، رنگ و طعم نمونه های سرخ شده در پوشش موسیلاژ دانه اسفرزه با غلظت 30 درصد و در پوشش آردگندم با غلظت 3درصد، کیفیت نمونه ها بهبود یافته است. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که پوشش های طبیعی در تولید محصولات سرخ شده قابلیت مصرف دارند و باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شوند.
