عباسعلی ساری

پودر ژله خوراکی محصولی است که از مواد ژله کننده، شکر (حدود 85 درصد ساکارز) و یا سایر شیرین کننده ها و افزودنی های مجاز تشکیل شده است. ژله به عنوان دسر از محبوبیت زیادی در جامعه و خصوصاً در میان کودکان برخوردار است. وجود شکر زیاد مصرف آن را در افراد دیابتی و افراد با رژیم های لاغری و یا رژیم های خاص سلامت محور محدود می کند. هدف از این پژوهش جایگزینی ساکارز با استویا ربادیانا برتونی در فرمولاسیون پودر ژله هست. تیمارهای مختلف حاوی مقادیر متفاوتی از ساکارز، سوکرالوز و استویا ربادیانا برتونی شامل: A (حاوی 2/0% سوکرالوز)، B (حاوی 85% ساکارز)، C(حاوی 4/0% استویا)، D(حاوی 2/0% سوکرالوز)، E (حاوی 5/42% ساکارز (شکر)+2/0% استویا)، F (حاوی 16/14% سا کارز (شکر) + 26/0% استویا + 04/0% سوکرالوز)، G (حاوی 5/42% ساکارز (شکر) +1/0% سوکرالوز)، H (حاوی 1/0% سوکرالوز +2/0% استویا)، I (حاوی 85% ساکارز)، J (حاوی 4/0% استویا)، K (حاوی 5/42% ساکارز (شکر)+2 /0% استویا)، L (حاوی 33/28% ساکارز (شکر) +07/0% سوکرالوز +14/0% استویا)، M (حاوی 66/55% ساکارز (شکر) +04/0% سوکرالوز +07/0% استویا) و N (حاوی 16/14% ساکارز (شکر) +07/0% استویا +14/0% سوکرالوز) بود. تیمارها از نظر ویژگی هایی شیمیایی و میکروبی شامل رطوبت، خاکستر کل، قند کل، پروتئین، کالری، سینرسیس، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و پذیرش کلی در مقایسه با گروه (حاوی فقط ساکارز) کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در کلیه ی تیمارها رطوبت، پروتئین و پذیرش کلی به طور معنی داری افزایش و فاکتورهای کالری کل و قند کل به طور معنی داری کاهش یافت (01/0>P). سینرسیس (آب اندازی)، و شمارش کلی میکروارگانیسم ها و خاکستر کل به طور معنی داری تغییر نکردند (01/0