عباسعلی ساری

چکیده: سس مایونز به عنوان محصولی پرچرب در معرض فساد اکسیداتیو است. در این مطالعه ابتدا عصاره گیاه کاپاریس اسپینوزا توسط آب مقطر و حلال اتانول %30 در توان های متفاوت ماکروویو (810-90 وات) و زمان های استخراج گوناگون (15-1 دقیقه) استخراج شد و سپس با انجام آزمون های مقدار فنل کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و درصد مهار رادیکال DPPH، بهترین نوع عصاره (در شرایط توان 810 وات و زمان 25/3 دقیقه برای عصاره اتانولی %30، 24/461 وات و 49/3 دقیقه برای عصاره آبی) انتخاب شد. سپس جهت بررسی تأثیر عصاره بر روی روند اکسیداسیون، از فرمولاسیون سس مایونز پرچرب (حاوی %73 چربی) استفاده شد. مقادیر متفاوتی از عصاره ی بهینه به تیمارهای طراحی شده افزوده شد و سپس تیمارهای مختلف در شرایط اکسیداسیون تسریع یافته در دمای 65 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. آزمون های سنجش پراکسید، اندیس پاراآنیزیدین، اندیس توتوکس، pH و اسیدیته در روزهای یک، هشت و شانزده انجام شد و درنهایت بهترین ترکیب عصاره (%75 عصاره آبی و %25 بنزوات سدیم در تیمارهای حاوی عصاره آبی؛ 0% عصاره اتانولی و %100 بنزوات سدیم در تیمارهای حاوی عصاره اتانولی %30) ازلحاظ مهار اکسیداسیون در سس مایونز پرچرب انتخاب شد. جهت تهیه ی سس مایونز کم چرب، دیسپرسیون %20 ایزوله پروتئین سویا جایگزین چربی شد. با استفاده از طرح آزمایش مخلوط (mixture design) مقادیر متفاوتی از روغن، دیسپرسیون 20 درصد پروتئین سویا و تخم مرغ کامل مورد استفاده قرار گرفت. در این مرحله در کنار جایگزینی چربی با دیسپرسیون %20 ایزوله پروتئین سویا، تغییرات دیگر عوامل موجود در فرمولاسیون، شامل درصد تخم مرغ به کاررفته به عنوان امولسیفایر مورد بررسی قرار گرفت. در این مرحله بهترین سطح ترکیب فاکتورها (کمترین محصولات اکسیداسیون تولید شده، بیشترین امتیازات مربوط به خواص حسی و بالاترین سطح ویسکوزیته) در تیمار کنترل حاوی 750 پی پی ام بنزوات سدیم، دارای %40 روغن و 33 درصد دیسپرسیون ایزوله پروتئین سویا و %24 تخم مرغ کامل تعیین شد. همچنین بهترین سطح ترکیب فاکتورها در تیمار دارای %75 عصاره ی آبی و %25 بنزوات سدیم (از مقدار کل 750 پی پی ام)، %47 روغن، %28 دیسپرسیون %20 ایزوله پروتئین سویا و %22 امولسیفایر انتخاب شد. نتایج حاصله از تیمارها در مرحله ی اول، باوجود معنی دار نبودن ارتباط میان متغیرهای وابسته ی شاخ