عباسعلی ساری

چکیده: امروزه توجه مصرف کنندگان به غذاهای فراسودمند از جمله غذاهای سین بیوتیک حاوی یک یا چند نوع از میکروارگانیسم های پروبیوتیک و پری بیوتیکها ( مانند انواع فیبر، هیدروکلوئیدها، صمغ ها و...) به علت اثرات سلامت بخش آن ها افزایش چشمگیری یافته است. در مطالعه حاضر، اثر موسیلاژ دانه اسفرزه در غلظت های 5/0، 1 و 2% به شکل مستقیم به عنوان یک ماده پری بیوتیک و به شکل تلقیحی به عنوان یک ماده پوشش دهنده بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک کم چرب بررسی شد؛ عصاره گیاه شنگ نیز به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی در غلظت ppm 1000 به ماست اضافه گردید و نمونه های ماست در طی روزهای 1، 7، 14 و 21 مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در روز 1، تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمارهای حاوی موسیلاژ دانه اسفرزه به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزودن موسیلاژ به شکل مستقیم و همچنین ریزپوشانی باکتری با آن، تعداد باکتری ها افزایش یافت. همچنین کاهش تعداد باکتری ها طی 21 روز نگهداری در تیمارهای حاوی موسیلاژ به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود (p˂0.05) و کمترین کاهش نیز در نمونه ریزپوشانی ‎‎شده با 1% موسیلاژ مشاهده شد. نمونه های حاوی موسیلاژ دارای pH کمتر و اسیدیته بیشتر نسبت به نمونه شاهد بودند و با افزایش روزهای نگهداری pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. افزودن موسیلاژ دانه اسفرزه به طور معنی-داری باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان آب ‎اندازی طی روزهای نگهداری شد (P˂0.05) و بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب و کمترین میزان آب اندازی مربوط به ماست حاوی 2% موسیلاژ بود. بررسی امتیازات مربوط به خواص حسی نشان داد که تیمارهای مختلف از لحاظ طعم تفاوت معنی داری نداشتند ولی از لحاظ ظاهر و بافت بیشترین امتیاز مربوط به ماست پروبیوتیک ریزپوشانی شده با 1% موسیلاژ بود. ارزیابی ظاهر و فاکتورهای L⃰، a⃰و b⃰ نیز نشان داد که تنها ماست حاوی 2% موسیلاژ به طور معنی داری دارای L⃰ کمتر نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ اندیس های a⃰و b⃰ نیز تفاوت معنی داری در بین تیمارها وجود نداشت. همچنین میزان ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی در ماست های حاوی عصاره گیاه شنگ به طور معنی داری بالاتر از ماست شاهد بود (p˂0.05) و طی روزهای نگهدار