شیر از مهمترین محصولات لبنی است که حاوی مواد مغذی ضروری برای رشد و سلامتی بدن می باشد، از این رو نقش بسزایی در تغذیه انسان دارد. امروزه رویکرد جامعه به مصرف فراورده های لبنی سنتی رو به افزایش است و با توجه به اینکه این محصول به صورت خام ماندگاری کوتاهی دارد لذا در مواردی ممکن است از افزودنی های غیرمجاز جهت پوشاندن میزان کهنگی و فساد شیر استفاده شود که سلامت جامعه را به خطر می اندازد. هدف ازاین پژوهش بررسی کیفیت میکروبی و جستجوی تقلبات در شیرهای عرضه شده از مراکز عرضه سنتی فراورده های لبنی شهر همدان می باشد. بدین منظور تعداد 20 نمونه شیر به طورتصادفی جمع آوری و در مجاورت یخ به آزمایشگاه منتقل گردید و از لحاظ اسیدیته، تست الکل (68 درصد)، احیای متیلن بلو، وایتکس، نشاسته، خنثی کننده ها، جوش شیرین و کرومات پتاسیم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد 10% از نمونه ها فرمالین و وایتکس مثبت، 25% تست الکل مثبت و 20% رزالیک مثبت بودند، تست نشاسته، جوش شیرین و کرومات برای همه نمونه ها منفی بود؛هم چنین تست احیای متیلن بلونشان دادکه 15%نمونه هابارمیکروبی بالاداشته واسیدیته 70%ازنمونه هانیزبالاترازاستانداردبود. نتایج آزمایشات نشان از نامناسب بودن کیفیت بهداشتی و شرایط نامطلوب حمل و نگهداری شیر را دارد که این موضوع، لزوم توجه و نظارت بیشتر در حفظ و کنترل بهداشت شیر در چرخه تولید و عرضه را مشهود می سازد.
