عباسعلی ساری

اکسیداسیون روغن ها و چربی ها منجر به کاهش ارزش تغذیه ای و ویژگی های حسی آن ها می گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر اسانسها و عصاره های گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی اکسیدان های شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. پوست سبز گردو می-تواند به عنوان منبعی از ترکیبات طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی ارزشمند باشد. در این مطالعه عصاره ی پوست سبز گردو با استفاده از حمام اولتراسونیک با دو حلال آب و اتانول (در غلظت های 0، 50 و 100 درصد) در دماهای مختلف (20، 40 و 60 درجه سانتی گراد) و فواصل زمانی متفاوت (1، 6.5 و 12 ساعت) استخراج گردید. به منظور تعیین عصاره ی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل اندازه گیری شد. آنالیز داده ها نشان داد عصاره ی 50% (آب-اتانول) به عنوان عصاره ی بهینه هست. سپس مقادیر مختلفی از عصاره ی بهینه (200، 400، 600و 800 ppm) به روغن سویا اضافه شد و در دمای 65 درجه ی سانتی گراد طی 16 روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازه گیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای 0، 8 و 16 در مقایسه با تیمار حاوی ppm 200،BHT مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت های مختلف عصاره ی بهینه ی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف می باشند (05/0 > p). غلظت ppm 800 عصاره ی بهینه از BHT مؤثرتر بود و غلظت ppm 600 آن عملکردی مشابه BHT داشت، درنتیجه می توان از عصاره ی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی و مؤثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود.