پایـداری اکســیداتیو روغن ها و چربی ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون های فلـزی و آنزیم ها قرار می گیرد. آنتی اکسیدان های مصنوعی، با وجود کارایی بالا به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سؤال قرار گرفته اند. هدف از این تحقیق، بهینه سازی پایداری حرارتی روغن تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی می باشد. در این مطالعه روغن سویا تحت شرایط مختلف دمای سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سلسیوس)، مدت زمان سرخ کردن (0، 6 و 12 ساعت) و غلظت های مختلف اسانس آویشن دنایی (0، 400 و 800 ppm) قرار گرفت. شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ترکیبات قطبی و دی ان مزدوج در تیمارهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که با افزودن اسانس آویشن دنایی به روغن به علت وجود ترکیبات فنولی در اسانس و خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها میزان پایداری حرارتی روغن افزایش یافته است (05/0>p). هم چنین نتایج شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات قطبی موجود در نمونه های روغن سرخ شده به مدت 12 ساعت در دمای 190 درجه سلسیوس نشان داد که افزودن اسانس آویشن دنایی باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتی پس از 12 ساعت سرخ شدن در دمای 190 درجه سلسیوس هنوز قابلیت مصرف دارد. این مطالعه نشان داد که اسانس های گیاهی می تواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی باشد.
