عباسعلی ساری

دوغ از جمله فرآورده های لبنی تخمیری بومی ایران است که به تازگی به عنوان نوشیدنی ملی ایران معرفی شده است. این نوشیدنی لاکتیکی به علت دارا بودن مواد مغذی و pH اسیدی مستعد فساد قارچی ناشی از آلودگی محیطی می باشد. هرچند که استفاده از نگهدارنده های سنتزی در تولید این فرآورده از طرف سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ایران ممنوع اعلام شده است، با این حال برخی از تولیدکنندگان این محصول جهت جلوگیری از فساد و ضررهای اقتصادی از نگهدارنده هایی چون بنزوئیک اسید، سوربیک اسید و نمک های آن ها استفاده می کنند. این تحقیق به منظور بررسی فعالیت ضدقارچی اسانس های روغنی آویشن دنایی و مرزه بر روی آسپرژیلوس فومیگاتوس در دوغ ایرانی در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد در مدت 21 روز نگهداری، انجام شد. اسانس های گیاهی مورد نظر به روش تقطیر آبی با دستگاه کلونجر آماده گردید و ترکیبات تشکیل دهنده اسانس با دستگاه GC-MS مشخص شد. ترکیب های اصلی اسانس آویشن شامل: تیمول (69/40 درصد)، گاما ترپینن (28/30 درصد)، پاراسیمن (13/11 درصد) و آلفاترپینن (52/5 درصد) و ترکیب های اصلی موجود در اسانس مرزه شامل: تیمول (28/41 درصد)، گاما ترپینن(63/37 درصد)، پاراسیمن (2/12 درصد) و آلفاترپینن (59/3 درصد) بودند. با توجه به ارزیابی حسی انجام شده غلظت های 0، 50، 100 و 150 پی پی ام از هر دو اسانس آویشن و مرزه انتخاب شدند. بررسی اثرات ضدقارچی اسانس ها در شرایط آزمایشگاهی به روش انتشار دیسک و براث میکرودایلوشن انجام گرفت. در مدل غذایی دوغ گرماندیده، غلظتهای مختلف اسانس و سوسپانسیون کپک به میزان cfu/ml103 اضافه شد و در مورد تیمارهای گرمادیده، بعد از افزودن سوسپانسیون کپک محصول در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 16 ثانیه حرارت داده شد و سپس غلظت های مختلف اسانس اضافه گردید. در نهایت رفتار رشدی آسپرژیلوس فومیگاتوس طی روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 به روش کشت سطحی از تیمارهای مختلف بر روی محیط کشت سابروکلرامفنیکل آگار بررسی شد. نتایج مدل آزمایشگاهی نشان داد اسانس های آویشن دنایی و مرزه در غلظت های مورد مطالعه در محیط کشت دارای خاصیت ضدقارچی معنی داری بودند (P<0.05). حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MFC) اسانس آویشن دنایی و مرزه به ترتیب 25/6% و 5/12 % بود. در مورد قطر هاله بازدارندگی اثر اسانس