اشرف گوهری اردبیلی

چکیده: امروزه با توجه محبوبیت مواد غذایی سرخ شده نگرانی های زیادی در ارتباط با افزایش مصرف روغن و کالری دریافتی وجود دارد. لذا استفاده از روش‌هایی که بتوان میزان جذب روغن را کاهش داد یکی از موضوعات پژوهش‌های روز است که منجر به افزایش کیفیت خوراکی و کاهش هزینه تولید محصول سرخ شده می‌گردد. در این پژوهش اثر پیش‌تیمار غلظت های مختلف پوشش صمغ قدومه شیرازی (0، 25/0 و 5/0)، زمان پوشش دهی (0، 5/2 و 5 دقیقه) و زمان اولتراسوند (0، 5 و 10 دقیقه) بر میزان رطوبت، جذب روغن، شاخص های رنگی، تغییرات کلی رنگ، درصد پوشش دهی، راندمان، بافت، شاخص قهوه ای شدن و ارزیابی حسی ورقه های بادمجان سرخ شده بررسی شد. با افزایش غلظت صمغ تا 25/0 میزان رطوبت افزایش یافت. افزایش زمان فراصوت و همچنین زمان پوشش‌دهی، باعث کاهش اتلاف رطوبت برش‌های بادمجان در حین سرخ‌کردن شد. پوشش‌دهی با صمغ دانه قدومه شیرازی باعث کاهش جذب روغن نسبت به شاهد شد. همچنین با افزایش زمان فراصوت و زمان پوشش‌دهی، روند تغییرات محتوای روغن نزولی شد. روشنایی و زردی نمونه ها با افزایش صمغ دانه قدومه شیرازی، زمان پوشش دهی و زمان فراصوت دهی افزایش یافت و از طرفی قرمزی نمونه ها و تغییرات کلی رنگ حلقه های بادمجان سرخ شده روند نزولی داشت. به طور کلی کیفیت و ظاهر نمونه بهینه با مقادیرb* و L* بالاتر و مقادیر a* کمتر مرتبط است که دراین پژوهش بدست آمد. با افزایش غلظت صمغ و زمان پوشش‌دهی، همچنین افزایش زمان فراصوت دهی به برش‌های بادمجان، شاخص قهوه‌ای شدن و چروکیدگی سطح، کاهش و درصد پوشش دهی و راندمان افزایش یافت. افزایش زمان غوطه وری حلقه های بادمجان در محلول صمغ و افزایش غلظت صمغ دانه قدومه شیرازی، باعث افزایش سختی نمونه ها شد و افزایش زمان فراصوت دهی باعث کاهش سختی نمونه های سرخ شده گردید. پیش‌تیمارهای پوشش‌دهی با صمغ دانه قدومه شیرازی و فراصوت علاوه بر کاهش جذب روغن باعث بهبود خواص حسی محصول از نظر ارزیاب ها شدند. باتوجه به شرایط مورد نظر پوشش دهی با غلظت صمغ دانه قدومه شیرازی 299/0 % ، زمان پوشش دهی 67/2 دقیقه و زمان فراصوت دهی 48/6 دقیقه به عنوان بهترین شرایط جهت تولید حلقه های بادمجان کم چرب با بهترین خواص کیفی و ارگانولپتیک در نظر گرفته شد.