چکیده: هدف از این پژوهش، تولید نوشیدنی انگور قرمز فراسودمند کم کالری بود. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل استویا (100-0%)، اینولین (6-2%) و پکتین (3/0-0%) به روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد؛ سپس فیزیکوشیمیایی (بریکس، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، رنگ، کدورت و دانسیته)، خصوصیات رئولوژیکی (ویسکوزیته ظاهری) و میکروبیولوژیکی نمونه های تولیدی بررسی شد. یافته ها نشان دادند که بریکس، قند کل و دانسته نمونه ها با افزایش اینولین افزایش و با افزایش درصد جایگزینی استویا با ساکارز کاهش پیدا کرد ولی پکتین اثر معنی داری بر آن ها نداشت. همچنین افزودن استویا، اینولین و پکتین تغییری در اسیدیته، pH و رنگ ایجاد نکرد. رفتار رئولوژیکی نمونه ها موردبررسی قرار گرفت و مشخص شد که با افزودن استویا و پکتین، ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت اما افزودن اینولین تأثیری بر ویسکوزیته نمونه ها نداشت (05/0p˃). در مورد کدورت نمونه ها، با افزایش استویا کدورت به مقدار کمی افزایش ولی با افزایش پکتین کدورت به مقدار خیلی بیشتری افزایش یافت؛ اما تغییر درصد اینولین بر کدورت نمونه ها مؤثر نبود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی 100 درصد استویا نمونه ها دارای پذیرش کمتری نسبت به نمونه های دیگر هستند که احتمالاً به دلیل پس طعم تلخ ناشی از استویا و کاهش بریکس می باشد؛ که پس طعم را می توان با افزودن پکتین تا حدی پوشاند و کاهش بریکس را می توان با افزودن اینولین تا حدی جبران نمود؛ چرا که اینولین دارای اثر معنی داری بر پذیرش کلی نمونه ها بود. در نهایت این تحقیق نشان داد که می توان با استفاده از مقادیر بهینه 1744/0 گرم در لیتر استویا، 60 گرم در لیتر اینولین و 17245/0 گرم در لیتر پکتین، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب و کاهش کالری، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون نوشیدنی انگور قرمز فراسودمند کم کالری بهره برد.
